Knackiges Grün auch im Winter

Gesund / 21.01.2022 • 09:59 Uhr / 5 Minuten Lesezeit
Petersilie liefert wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C. Zudem enthält sie Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Eisen. vn/paulitsch
Petersilie liefert wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C. Zudem enthält sie Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Eisen. vn/paulitsch

Saisonal zu essen hat in der kalten Jahreszeit seine Vorteile.

Wien Es hat mehrere Vorteile, im Winter saisonal zu essen. Gemeint ist damit, das Gemüse zu nutzen, das in Österreich in der Kälte im Freiland oder leicht geschützt – aber ohne zusätzliche Beheizung – wachsen kann. Wintergemüse liefert unserem Körper zahlreiche Inhaltsstoffe. Während Sommergemüse zu einem Großteil aus Wasser besteht, der Substanz, die wir im Sommer bei heißen Temperaturen besonders brauchen, ist bei Wintergemüse die Nährstoffdichte höher, weil es weniger Wasser enthält. Diese Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe sind in der kalten Jahreszeit besonders wertvoll. Sie helfen uns, gesund zu bleiben. Man spricht von einer hohen Nährstoffdichte, gemessen an möglichst vielen wertgebenden Inhaltsstoffen pro 100 Gramm Menge des Lebensmittels. 

Optimale Ergänzung

Frisches Wintergemüse tritt vermehrt in den Fokus von Gesundheitsförderung, Landwirtschaft und Handel. Damit sind nicht nur die bekannten Wurzelgemüse gemeint, die uns den ganzen Winter lang in einer hervorragenden Qualität zur Verfügung stehen. Die Rede ist tatsächlich von winterhartem Frischgemüse. Es bildet eine optimale Ergänzung zum Wurzelgemüse, da es kalorienarm, aber doch reich an wertvollen Inhaltsstoffen ist. Vitamin C ist hier besonders erwähnenswert, ist es doch empfindlich gegenüber Licht, Luft und Wärme und geht beim Lagergemüse und beim Kochen schnell verloren.

Die Gattung Brassica ist riesig und nicht alle ihre Vertreter werden gleich als „Kohl“ erkannt. Wirsing, Grünkohl oder Kohlsprossen sind noch recht eindeutig, doch auch Broccoli und Karfiol, Kraut, Rettiche wie Radieschen oder Kren und zahlreiche Salate sind Teil der Kreuzblütengewächse. Asiasalate zählen ebenfalls zur Kohlfamilie und klingen im ersten Moment sehr exotisch. Ein Vertreter hat aber in Österreich schon lange Tradition: der Chinakohl oder auch Jägersalat genannt. Er ist ein enger Verwandter des Pak Choi, der durch asiatische Gerichte bekannt wurde und inzwischen auch in Österreich angebaut wird. 

Mehr Eigenanbau möglich

DI Wolfgang Palme forscht und lehrt seit vielen Jahren zum Thema Wintergemüse an der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau Schönbrunn. „Der Winter gilt als verlorene Jahreszeit im Anbau. Doch unsere Forschung hat gezeigt, dass viele Salate und Gemüsearten wesentlich frosthärter sind, als bisher angenommen. Wir können damit auf mehr Eigenanbau setzen und Transportwege aus den Importländern reduzieren. Gerade in Zeiten des Klimawandels ist das ein wichtiges Ziel in der Landwirtschaft.“ Auch für private Gemüsegärten, Terrassen und Balkone steigt die Nachfrage nach dem Anbau von Wintergemüse spürbar. „Noch frischer und regionaler geht es dann nicht mehr. So tun wir auch unserer Gesundheit etwas Gutes“, freut sich Wolfgang Palme über diese Entwicklung.

Asiasalate sind winterhart bis zu – 11 Grad und eine kulinarische Bereicherung für den Winterspeiseplan, da sie besonders würzig schmecken. Grund dafür sind die enthaltenen Senfölglycoside. Sie sind auch in Rettichen oder Kohlarten enthalten und geben eine leichte bis markant scharfe Note. Diese sekundären Pflanzenstoffe unterstützen auch die Gesundheit, sie wirken gegen Bakterien und Pilze, regen die Verdauungssäfte an und wirken entzündungshemmend.

Nährstoffreiche Sorten

Kreuzblütler

» Asiasalate wie Chinakohl, Pak Choi, Tatsoi, Rucola

» Wirsing, Grünkohl, Kohlsprossen, Butterkohl, Palmkohl

» Rettiche wie Radieschen, schwarzer oder weißer Rettich, Kren

» Kresse, Kapuzinerkresse

Zichorien, umgangssprachlich als Bittersalate bezeichnet

» Endivie

» Zuckerhut

» Chicorée

» Radicchio

» Catalogna (Blattzichorie)

Fuchsschwanzgewächse

» Spinat

» Mangold

Zwiebelgewächse

» Porree/Lauch

» Frühlingszwiebel

» Winterheckenzwiebel

»Schnittknoblauch

Kräuter

»Petersilie

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