schwarzach, Wien Die Tester des Gault Millau hatten ihn schon seit seinem Wechsel von New York nach Lech am Arlberg am Radar.

“Hat sich großartig entwickelt”

„Er hat sich einfach großartig entwickelt und er hat eine Art des Kochens, die ich sehr beeindruckend finde. Es ist keine Show dabei und trotzdem ist jeder Gang ein kleines Abenteuer. Es macht einfach so richtig Spaß bei ihm zu essen“, schwärmt Gault Millau-Herausgeberin und Chefredakteurin Martina Hohenlohe (49) im VN-Gespräch über Max Natmessnig (33). Der gebürtige Niederösterreicher ist seit Juni 2017 Küchenchef des Rote Wand Chef‘s Table im Schualhus in Zug. Im Gault Millau 2021 kochte er sich mit 18,5 Punkten an die Vorarlberger Tabellenspitze. Nun konnte Max Natmessnig noch einmal eins drauflegen und in der aktuellen Ausgabe des Gourmetführers als Österreichs „Koch des Jahres 2022“ reüssieren. Die Kandidaten für den Titel werden, wie bei den anderen Sonderpreisen auch, von den Testern nominiert. „Es standen einige Kandidaten zur Auswahl, wir haben uns alle angeschaut, aber mein Mann und ich waren uns sofort einig: Max Natmessnig ist der Koch des Jahres“, berichtet Martina Hohenlohe.

Weniger Abwertungen

Der Gault Millau 2022 ist die zweite Ausgabe, die in der Pandemie erscheint. Im Punkte- und Haubensektor hat sich vor allem auch deswegen nicht so viel getan als sonst. Wenn es Kritik gab, habe man sie mehr im Text und weniger in der Bewertung untergebracht, sagt die Herausgeberin. „Wir haben schon auch Abwertungen vorgenommen, aber alles mit Maß und Ziel und nur wenn es wirklich gerechtfertigt war, etwa durch einen Kochwechsel oder wenn eine andere Linie gefahren wird. Die Gastronomie ist immer noch in einer extrem schwierigen Situation. Wir sehen uns da eher als Begleiter und Förderer, als jemand, der auf andere draufhaut, denen es eh nicht gut geht.“ 

Im Gault Millau 2022 wurden insgesamt 53 Vorarlberger Betriebe mit Hauben ausgezeichnet, im letzten Jahr waren es 64 und somit um elf mehr als heuer. Warum ein Restaurant nicht mehr berücksichtigt wird, kann neben einer Abwertung verschiedene Gründe haben. Ein Kochwechsel nach dem Testbesuch ist eine Möglichkeit. In der Wälderstube 1840 im Hotel Schiff in Hittisau, ein Dauerbrenner und im Vorjahr mit 15,5 Punkten und drei Hauben bewertet, war demnach ein Test nicht möglich, weil sie nur für Hausgäste offen hatte. Das Rössle in Braz (drei Hauben, 15 Punkte) wurde wegen einer „Änderung des Konzepts und Krankheit“ aus dem Guide genommen. Das Fux in Lech (zwei Hauben, 14 Punkte) hatte im Sommer 2021 nicht geöffnet, außerdem ist die Zukunft ist laut Testteam ungewiss. „Es ist nicht so, dass ein Gastronom einen Test bestellen oder abbestellen kann. Das ist eine rein redaktionelle Entscheidung“, unterstreicht Martina Hohenlohe.

Aufsteiger und Einsteiger

Vorarlberger Aufsteiger des Jahres ist die Walserstube-Jägerstube im Hotel Jagdhaus Monzabon in Lech (+1,5 Punkte). Ebenfalls stark: Das Aurelio’s in Lech, das um 0,5 Punkte zugelegt hat und es damit in die elitäre 18-Punkte-Riege geschafft hat. Drei Restaurants sind neu in der Wertung. Das Gufer 55 in Brand und das Bibers in Warth taten sich auf Anhieb mit 13 Punkten und zwei Hauben hervor.

Auszüge aus den Beurteilungen der Gault Millau-Tester

Rote Wand Chef‘s Table im Schualhus, Lech. “Bei den neuen Gerichten (und das sind fast alle) hat sich Natmessnig ordentlich ins Zeug gelegt. Die ersten sechs Gänge, „Häppchen“ wie sie keck genannt werden, werden immer noch ebenerdig serviert und zeigen kristallklar, in welche Richtung der Abend gehen wird. Besonders herausragend unter diesen Gängen: der gegrillte und glacierte Aal, als Taco angerichtet und mit Sellerie und Weizenkeimlingen veredelt. Oder die Pâte à choux, Brandteig, üppig gefüllt mit Geflügelleber und Heidelbeere. Abartig gut.”

Aurelio’s, Lech. “Mitten in Lech am Dorfhang gelegen findet der anspruchsvolle Gast hier alles, was das kulinarische Herz höherschlagen lässt. Und die zuletzt gezeigte Küchenperformance hat den Pulsschlag nochmals erhöht. Denn die langjährigen Chefköche Christian Rescher und Markus Niederwanger agieren in Höchstform. […] Die „Natural Art Cuisine“ des Chefduos strotzt vor Esprit und Raffinesse.”

Walserstube-Jägerstube im Hotel Jagdhaus Monzabon, Lech. “Würde das Hotel Monzabon nicht so zentral in der Dorfmitte von Lech liegen, könnte man es von vielen anderen Häusern im mondänen Urlaubsort kaum unterscheiden. Umso bemerkenswerter ist dann das Gebotene im Restaurant des Hauses – es muss bei der erlebten Qualität zu den interessantesten kulinarischen Adressen von Lech am Arlberg gezählt werden. Da kann man nur hoffen und wünschen, dass der langjährige Küchenchef Michael Broger das hohe Level beibehält. Der letzte Besuch hat jedenfalls begeistert.”

Weiss Restaurant, Bregenz. “Es gehört zu den aktuell am meisten diskutierten Genussadressen im Ländle. Dem einen gefällt die innenarchitektonische Schlichtheit, dem anderen fehlt das klassische „Restaurant-Barock“. Und ob die Portionen „zu klein“ oder „passend“ portioniert sind, ist Ansichts- und Geschmacksache. Aber vor allem ist die Adresse eines: unterschätzt. Hier wird Bistro-Avantgarde auf Highendformat gekocht.”

Bibers im Berghotel Biberkopf, Warth. “Das Haus präsentiert sich so selbstbewusst, als ob es immer schon zum Dorfbild gehört hätte. Diesen Eindruck rechtfertigt auch das Restaurant, das personell und mit Know-how aus einer der besten Gourmetadressen am Arlberg, dem Aurelio’s Lech, unterstützt wird. Diese Starthilfe für die Küche kann man schmecken. “

Gufer 55, Brand. “Gute Küche, kleine, feine Weinauswahl, ein freundlicher Service und das alles in einem besonderen, modernen Ambiente mit viel Holz. Ein Mille-feuille vom grünen Apfel mit Räuchersaibling und Roter Rübe sowie eine Spargel-Panna cotta mit Lachstatar waren leichte, feine Vorspeisen. Die Tagesempfehlung – hausgemachte Bärlauchnudeln mit gebratenen Garnelen – war ideal, am Punkt gebraten das Tagliata vom Rind.”