Hirsch-Carpaccio mit Kürbis

Vorarlberg / 21.02.2018 • 17:11 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Hirsch-Carpaccio mit eingelegtem, süß-saurem Kürbis und Walnussöl.VN/dietmar Stiplovsek
Hirsch-Carpaccio mit eingelegtem, süß-saurem Kürbis und Walnussöl.VN/dietmar Stiplovsek

Zutaten für 4 Personen

400 g Hirschrücken

Salz

Pfeffer
50 g Walnussöl

1 Zweig Rosmarin (gehackt)

Süß-sauer eingelegter Kürbis (für vier Gläser):

2500 g Kürbis (z. B. Butternuss-,

Muskat- oder Riesenkürbis)

1000 ml Weißweinessig

1500 g Zucker
4 Stangen Zimt

Zubereitung

Das geputzte Kürbisfleisch in gleich große Stücke schneiden. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und die Kürbisstücke darin in zwei Portionen je nach Sorte ein bis zwei Minuten vorkochen. Die Kürbisstücke anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf einem Backblech abkühlen lassen.

In Essigsud kochen

Essig, Zucker und Zimtstangen aufkochen. Die Kürbisstücke wieder portionsweise im Essigsud für zwei Minuten kochen lassen. Anschließend die Kürbisstücke mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und in Einmachgläser
füllen (nicht zu voll) und eine Zimtstange daraufgeben. Den Essig­sud ohne Deckel bei starker Hitze etwa 5 bis 8 Minuten ein­kochen lassen. Dann über die Kürbisstücke in die Gläser gießen, sodass sie bedeckt sind. Verschlossene Gläser in die Fettpfanne des Backofens stellen. Backofen auf 90° C vorheizen. So ­ viel kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen, dass die Gläser etwa zwei
Zentimeter hoch darin stehen.
Gläser 30 Minuten sterilisieren und abkühlen lassen.

Hirsch fein schneiden

Für das Hirsch-Carpaccio zuerst das Fleisch mit einem dünnen scharfen Messer von den noch anhaftenden Sehnen und Häutchen befreien. Dann Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche
legen und das Fleisch darin straff ein­wickeln. Die Enden der Folie eindrehen und das Fleisch für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Ausgewickeltes Fleisch mit ­einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden oder das möglichst
dünn geschnittene Fleisch zwischen Klarsichtfolie vorsichtig plätten.

Fleischscheiben verteilen

Vor dem Anrichten vier flache Teller salzen, pfeffern und mit etwas Walnussöl beträufeln. Die Fleischscheiben darauf verteilen und nochmals salzen, pfeffern und mit dem Öl beträufeln.
Anschließend die Kürbiswürfel auf dem Carpaccio verteilen und mit etwas Rosmarin dekorieren.

Frisch gekocht

Thomas Eckert Das heutige Rezept präsentiert Ihnen Thomas Eckert vom traditionsreichen Wirtshaus Zur Taube in Alberschwende. Er ist damit auch im aktuellen VN-Rezeptheft „Genussvolle Winterzeit“ vertreten, das derzeit mit zahlreichen tollen Profi- und Leserrezepten im Handel erhältlich ist.