Bäcker zu sein ist ein hartes Brot geworden

Markt / 28.10.2012 • 21:25 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Die Vorarlberger Backstuben besinnen sich auf alte Werte, um bei ihren Kunden zu punkten. Foto: stiplovsek
Die Vorarlberger Backstuben besinnen sich auf alte Werte, um bei ihren Kunden zu punkten. Foto: stiplovsek

87 Vorarlberger Backstuben trotzen hartem Wettkampf. Trend zur Filialisierung.

Schwarzach. Jedem Dorf seinen Bäck. Oder, wie der Slogan der Wirtschaftskammer heißt: „Der Bäck ums Eck.“ Diese Zeiten sind längst vorbei. Nicht mehr jedes Dorf hat auch einen Bäcker. 87 Backstuben gibt es in Vorarlberg noch. 2001 waren es noch 110. Im Schnitt werden zwei Backstuben im Jahr geschlossen. „Meist ist dies aufgrund von Pensionierungen der Fall, wenn es keine Nachkommen gibt, denen man den Betrieb übergeben kann“, erklärt Josef Wohlgenannt, Spartenobmann bei der Wirtschaftskammer für Handwerk und Gewerbe. Und Neugründungen gibt es so gut wie gar keine. „Dafür sind die Anschaffungskosten, um eine Backstube komplett neu einzurichten, einfach zu hoch“, sagt Wohlgenannt.

Österreichweit läuft nur noch 35 Prozent des Brotes beim Bäcker über den Ladentisch. In Vorarlberg sei es noch etwas mehr, „jedoch verlieren Bäcker sukzessive am Handel“, sagt Wolfgang Fitz, Innungsmeister des Lebensmittelgewerbes.

Teiglinge aus dem Osten

„Es herrscht durchaus eine angespannte Lage“, sagt Fitz. Druck auf die heimischen Backstuben üben Tiefkühlteiglinge aus dem Osten aus. Allein Rewe würde täglich mit sechs bis acht Sattelschleppern in Vorarlberg verteilen. Wohlgenannt ergänzt: „Mit ihnen wird den Kunden Frische vorgegaukelt. Der Bäcker versteht unter Frische aber ganz etwas anderes. Den Unterschied merkt man erst recht, wenn man das Brot erst ein paar Stunden später isst.“

Noch mehr auf Qualität setzen

Viele treten durch den Umsatzrückgang, laut Fitz, die Flucht nach vorne an und eröffnen Filialen, um besser zum Kunden zu gelangen. Ein Trend zur Filialisierung sei vorhanden. 60 Filialen gibt es mittlerweile im Land. Wohlgenannt sieht das nicht ganz unproblematisch. Er gibt aber zu bedenken, dass jede Filiale auch mit einem Mehraufwand an Verwaltung und daher Mehrkosten verbunden ist.

Ein weiterer Schritt, um den Teiglingen aus dem Osten entgegenzutreten, ist die Besinnung auf alte Werte. „Beispielsweise die Teigherführung mit langer Ruhephase wie beim Sauerteig zu forcieren“, sagt Fitz. „Eigene Teigkreationen müssen in den Vordergrund rücken“, sagt Wohlgenannt und warnt: „Preislich dürfen die heimischen Bäcker ja nicht versuchen, mit den Billighandelsketten, die derzeit recht aggressiv unterwegs sind, mitzugehen. Das ist der sichere Tod für jeden Bäcker.“

In Vorarlberg herrscht derzeit eine angespannte Lage.

Wolfgang Fitz, Innungsmeister

Vorarlberger Bäcker

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