„60 Prozent der Bäcker machen keinen Gewinn“

12.10.2015 • 16:57 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Mit Handwerkskunst und speziellen Broten gehen die Bäckereien (Symbolbild: Bäckerei Breuß) in eine erfolgreiche Zukunft. VN/STiplovsek
Mit Handwerkskunst und speziellen Broten gehen die Bäckereien (Symbolbild: Bäckerei Breuß) in eine erfolgreiche Zukunft. VN/STiplovsek

Die Vorarlberger Bäcker versuchen, sich durch Spezialisierung zu
behaupten.

Schwarzach. (VN-sca) Wolfgang Fitz (55) steht seiner Branche in schweren Zeiten vor. Jedes Jahr hat die Berufsgruppe der Bäcker rund zehn Prozent ihrer Mitglieder verloren. Derzeit gibt es im Land noch 78 Bäckereien mit rund 60 Filialen, sie beschäftigen 1200 Mitarbeiter. Doch Fitz, der die Bäckerei Schwanen mit Filialen in Wolfurt, Dornbirn und Lauterach führt, befürchtet, dass die Konsolidierung nochmals rund 20 Bäcker die Existenz kostet. Aber es gibt auch Licht am Horizont. Im Götzner Wirtschaftspark eröffnet just in der Brotwoche eine neue Bäckerei die Pforten. „Bei 60 wird es sich einpendeln“, vermutet der Chef der Vorarlberger Bäcker im VN-Gespräch anlässlich der seit gestern laufenden Brotwoche.

Das Backen ist inzwischen im wahrsten Sinne des Wortes ein hartes Brot. Zunehmende Konkurrenz sorgt für einen heißen Preiskampf. Semmeln und anderes Kleingebäck kann ein handwerklicher Bäcker nicht zu konkurrenzfähigem Preis herstellen, so Fitz. Dort hat die Industrie mit ihren Halbfertigprodukten gewonnen. Das Heil liege in der Spezialisierung, ist sich Fitz sicher und nennt einige Bäckereien, die mit ihren Spezialitäten auf Erfolgskurs sind. Für die Mitglieder der Bäckerinnung (die inzwischen Teil einer übergreifenden Fachgruppe Lebensmittelgewerbe ist, in der von den Metzgern bis zu den Tafelwasserabfüllern, von den Molkern bis zu den Marmeladesiedern alle Berufe zusammengefasst sind) werden deshalb auch Veranstaltungen zum Thema veranstaltet. Industrielle Backmischungen sind für die Betriebe mit dem Handwerkssiegel ein No-go. Das werde heute wieder von mehr Menschen geschätzt als auch schon, schöpft er Hoffnung für eines der ältesten Handwerke der Menschheit. Zu beobachten ist auch, dass sich immer mehr Bäckereien in Richtung Gastronomie und Fastfood entwickeln, um so dem Preiskampf zu entgehen.

Doch so gut der Bäcker auch handwerklich ist, leben kann er von seinem Betrieb nicht wirklich. „60 Prozent der Bäcker machen keinen Gewinn. Sie überleben, weil sie sich und ihre Familien selbst ausbeuten und von der Substanz leben“, erzählt Fitz über die Situation in den Vorarlberger Backstuben. Kein Wunder, dass auch der Nachwuchs nicht um eine Lehrstelle ansteht. Derzeit sind 85 Jugendliche in Ausbildung, aber die meisten wechseln in einen anderen Beruf, wenn sie die drei Jahre absolviert haben. In einer Umfrage unter Lehrlingen wollen die Bäcker nun ergründen, wie sie die Gesellen in der Bäckerei halten können.