„Zeit ist das Wichtigste“

Markt / 07.10.2019 • 15:00 Uhr / 4 Minuten Lesezeit
Innungsmeister Wolfgang Fitz und Lehrling Matthias Wald brachten der VN-Redaktion eine Auswahl von Backwaren zum Testen. VN-SAMS

Der Trend zu mehr Regionalität macht vor Vorarlberger Backstuben nicht halt.

Schwarzach „Unser täglich Brot“ ist heute den Menschen so wichtig wie vor 40.000 Jahren, als im Nordirak erstmals Neandertaler aus Korn so etwas wie Brot machten. Doch das tägliche Brot in einer Backstube zu verdienen, ist nicht einfach. Die 73 Bäckereien in Vorarlberg haben es mit starken Mitbewerbern zu tun. Während Supermarkt-Ketten im Land die Zusammenarbeit mit den Handwerksbetrieben suchen, verkaufen die Aufbackstationen der Diskonter Brot aus industrieller Vorproduktion.

Hier scheiden sich auch die Konsumentengeister: Aber die Zahl jener, die handwerklich hergestelltes Brot bevorzugen, steige kontinuierlich, berichtet der Innungsmeister der Vorarlberger Bäcker, Wolfgang Fitz, anlässlich des Auftaktes der heurigen Brotwoche, die vom 12. bis 19. Oktober in allen Bäckereien des Landes stattfindet. Der Trend zum heimischen Bäcker geht über Vorarlberg hinaus. In Großstädten sind die Geschäfte der natürlich und biologisch arbeitenden Bäcker der Treffpunkt für „echte“ Feinschmecker, die Adressen der Besten werden unter der Hand weitergereicht. Das ist auch im Land so – es gibt Spezialisten für Sauerteig, für Vollkorn, aber natürlich auch die besten Baguette- und Pärle-Hersteller erfreuen sich großer Beliebtheit. Fitz zum Geheimnis guter Brote, das auch für die Branche, die wieder zulegen kann, zu gelten scheint: „Zeit ist das Wichtigste.“ Und zum Thema Regionalität erklärt der Innungsmeister: „Wir kaufen unsere Grundprodukte im Land, bei Vorarlberg Mehl zum Beispiel. Was wir nicht haben, ist eigenes Getreide. Das kommt aus Österreich oder aus deutschen Nachbarregionen.“

65 Lehrlinge

Ein Anreiz auch für die Jugend: Das Interesse am Beruf hat wieder zugenommen. Derzeit werden 65 Lehrlinge ausgebildet, deutlich mehr als in den letzten Jahren. Einer davon ist Matthias Wald, Lehrling in der Schwanenbäckerei: „Ich wollte nie etwas anderes lernen“, bekräftigt er. Die Liebe zu Lebensmitteln mache ihm Spaß, selbst die Arbeitszeiten sind für den jungen Mann attraktiv. Am Lehrlingsmarkt machen die Bäcker mit einer eigenen Homepage (frischbacha.at) auf sich aufmerksam, die, so Fitz, alle Fragen zum Thema Ausbildung beantworte. „Und was nicht beantwortet wird, erfährt man direkt beim Bäcker.“

Regionalität ist für uns ein größeres Thema als bio. Das nehmen wir sehr ernst.

Wolfgang Fitz, Innungsmeister der Bäcker

Stolz sind die Vorarlberger Bäcker über ihren Beitrag zur Weltgymnaestrada 2019, der mitgeholfen hat, das Turnereignis noch ein bisschen internationaler zu gestalten. Die regionalen Bäcker haben gemeinsam, unter der Schirmherrschaft der Bäckerinnung, ein eigenes Brot entwickelt: den Gastgeber-Laib. Vor und während der Gymnaestrada wurde der Gastgeber-Laib in ausgewählten Vorarlberger Bäckereien gebacken und verkauft. Mit jedem verkauften Brot flossen 50 Cent in den sogenannten Rainbow-Topf, aus dem Sportlern aus weniger wohlhabenden Ländern die Teilnahme an der Gymnaestrada ermöglicht wurde. 80.000 Gastgeber-Laibe wurden verkauft und somit ein Unterstützungsbetrag von stolzen 40.000 Euro zusammengetragen, berichtet Fitz stolz.

33 Mal Gold

Stolz ist er aber auch auf die Brotkontrolle, die im Rahmen der Ausstellung „Wir essen die Welt“ in der Inatura Dornbirn zeigte, wie gut die Produkte aus den Vorarlberger Bäckereien sind. Auch das renommierte Deutsche Brotinstitut zeichnete dieses Jahr 33 heimische Brote mit Gold und 25 mit Silber aus. Wenn das kein Grund ist, beim Bäcker vor Ort vorbeizuschauen. Möglich machen das die 73 Bäcker in ihren 140 Verkaufsstellen.