Aufkochen zum Osterfest

06.04.2017 • 16:35 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Dominic Mayer würzt die Kaninchenteile vor der Zubereitung mit Salz und Pfeffer. Foto: VN/Paulitsch
Dominic Mayer würzt die Kaninchenteile vor der Zubereitung mit Salz und Pfeffer. Foto: VN/Paulitsch

Chefkoch Dominic Mayer zaubert ein dreigängiges Ostermenü, das jeder nachkochen kann.

Feldkirch. Die 40-tägige Fastenzeit neigt sich langsam dem Ende zu. Mit der Auferstehung Jesu Christi am Ostersonntag wird mit dem Fasten gebrochen. Wer seit Aschermittwoch auf Fleisch verzichtet hat, darf dann wieder welches essen. Grund genug, an Ostern groß aufzukochen. „Zu einem klassischen Osteressen gehören Lamm oder Kaninchen“, weiß der Vorarlberger Dominic Mayer (30), der nach seiner Kochlehre in verschiedenen hochklassigen Küchen im In- und Ausland arbeitete. Unter anderem holte er sich den fachlichen Feinschliff bei den Spitzenköchen Marcus G. Lindner im schweizerischen Gstaad und bei Gerhard Fuchs in der Steiermark. Seit zwei Jahren verantwortet er nun die Küche im Rio Feldkirch.

Für die VN-Leser bereitet Mayer an diesem Nachmittag ein selbst kreiertes dreigängiges Ostermenü mit Kaninchen zu. „Die Zutaten stammen alle aus der Region. Der Hase kommt beispielsweise aus Göfis und den Bärlauch habe ich selbst gesammelt. Zudem ist es ein Gericht mit saisonalem Gemüse“, sagt der Küchenchef, der bei den Zutaten viel Wert auf Regionalität und Qualität legt. Am liebsten verarbeitet Mayer beim Kochen das ganze Tier. Deshalb verwendet er für das Ostermenü auch einen ganzen Hasen. „Das reicht für vier bis fünf Personen.“

Die Hinter- und Vorderläufe des Kaninchens schmort er mit Gemüse und Rotwein (siehe Rezept). Die Bauchlappen reibt Mayer mit Senf ein, würzt sie mit Pfeffer, Salz und Rosmarin. Die hintere Filetspitze des Hasenrückens rollt er in die Bauchlappen ein und bindet das Fleisch zu einer Roulade zusammen. Diese dünstet er in einem selbst gemachten Gemüsefond mit Weißwein. Den Hasenrücken brät der Chefkoch in Butter scharf an und legt ihn für fünf Minuten bei 120 Grad ins Rohr. „Hase schmeckt nur gut, wenn das Fleisch saftig und weich ist“, erklärt er. „Wer an Ostern das ganze Menü kochen möchte, der sollte in der Früh anfangen. Die geschmorten Kaninchenkeulen kann man auch schon am Vorabend zubereiten und am nächsten Tag in der Soße aufwärmen.“ Guten Appetit!