Fachbegriffe und Kochtechniken .

Abbacken. In viel heißem Fett (Schmalz, Öl, Kokosfett oder Erdnussfett) schwimmend backen. Diese Garmethode ist vor allem geeignet für mürbe Teige (Backrollen, Polsterzipfel) da sich rasch ein dicker Überzug bildet, der das Ganze zusammenhält. Gut abtropfen lassen.

Abbrennen. Technik bei der Brandteigherstellung: Auf dem Herd wird bei mittlerer Temperatur die Masse so lange mit dem Kochlöffel umgerührt, bis sie sich vom Topfboden löst.

Ablöschen, Deglacieren. Bratensatz nach und nach mit heißer oder kalter Flüssigkeit (Wein, Wasser, Fonds) unter Rühren auffüllen. Die entstandene aromatische Flüssigkeit kann dann als Grundlage für Saucen verwendet werden.

Abschäumen, Degraissieren. Methode zum Klären von Suppen und Saucen. Das aufsteigende Fett sowie der Schaum werden mit Hilfe eines Schaumlöffels/Lochschöpfers abgeschöpft.

Abschmelzen. Fertig Gegartes (Kartoffelgnocchi, Käsespätzle), nochmals kurz in gebräunter Butter schwenken oder damit übergießen, dann servieren.

Abschrecken. In heißer Flüssigkeit Blanchiertes oder Gekochtes mit eiskaltem Wasser überbrausen, um den Kochvorgang zu stoppen und schockartig die Temperatur herabzusetzen. Grünes Gemüse behält dadurch eine intensivere Farbe, Eier lassen sich leichter schälen.

Kochtechniken,
Garmachungsarten

Blanchieren. Unter Blanchieren versteht man ein kurzes Überkochen/Überbrühen in reichlich stark siedendem Wasser und anschließendes Abschrecken in eiskaltem Wasser. Diese heute vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, Enzyme zu deaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen zu verhindern.

Blanchieren im Wasser. Gartemperatur 98°C – 100°C. Für Gemüse (Tomaten, Spinat, Prinzessbohnen), Tafelspitz, Pilze, Knochen etc.

Blanchieren im Fett. Gartemperatur 130°C – 140°C. Vorbacken in heißem Fett ohne Farbgebung. Pommes frites, gebackenes Gemüse, Apfelküchlein etc.

Blanchieren im Dampf. Gartemperatur 100°C – 120°C. Im Dämpfer, Kelomat oder Steamer – das Gargut kommt mit dem Dampf und nicht mit dem Wasser in Verbindung, dadurch bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten. Für Kartoffeln, Gemüse, Fleisch etc.