Fachbegriffe und Kochtechniken.

Abziehen, Abbinden. Binden von Saucen oder Suppen, die nicht dick genug geworden sind. Früher wurde ein Mehl-Wasser-Gemisch angerührt und die zu bindende Flüssigkeit mittels Einrühren und aufkochen damit eingedickt. Weitere Bindemittel sind: Speisestärke, Eigelb, Sauerrahm, Crème fraîche oder beurre manié (Mehlbutter). Heute kommen vermehrt auch modifizierte Stärken wie Xanthan, Johannisbrotkernmehl oder Alginate in der Küche zur Verwendung.

Aioli. Kalte Knoblauchsauce. Sie wird aus Zitronensaft, hartgekochtem Eigelb, Senf, Öl, zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer wie Mayonnaise hergestellt. Man reicht sie zu würzigen Fischgerichten, zu Schalentieren und zu gegrilltem Fleisch.

Al dente. Italienisch für bissfest. Teigwaren, aber auch Gemüse sollten al dente gekocht sein, damit sie noch einen gewissen Biss haben. Kochzeiten auf den Verpackungen daher genau beachten, am besten immer wieder probieren und Teigwaren rechtzeitig wegnehmen, damit sie nicht noch nachquellen, nachdem man sie vom Herd genommen hat (nur wenn unbedingt notwendig mittels kaltem Wasser abschrecken – hier geht viel Geschmack und Bindung verloren).

Allemande – Sauce Allemande. Die Grundlage dieser weißen Grundsauce ist der Kalbsfond, der, mit Butter, Mehl, Röstgemüse, Champignonsud, Eigelb und Sahne veredelt, zum Schluss mit Zitronensaft abgeschmeckt wird. Die Sauce allemande gilt als sogenannte weiße Grundsauce in der internationalen Küche. Heute werden die Saucen ohne Eigelb, dafür mit Butter und Sahne verfeinert.

Américaine. Bei Fleisch und Geflügel eine Beilagengarnitur aus gebratenen Speckscheiben und Grilltomaten. Bei Fisch oder Hummerschwänzen ist meist die Sauce gemeint, die aus Mayonnaise und Chilisauce besteht.

Anbraten. Das Fett (am besten hitzebeständiges Pflanzenfett oder Öl) soll sehr heiß sein, wenn das Fleisch zum Anbraten eingelegt wird. Die Poren des Fleisches schließen sich sehr schnell und verhindern, dass der Saft austritt.