Zanderfilet unter der Krenkruste

Vorarlberg / 19.05.2015 • 18:04 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Wilhelm Muxel und Jonas HenselerDas heutige Rezept präsentieren Ihnen Wilhelm Muxel (l.) und Jonas Henseler vom Adler in Schoppernau. Sie sind damit auch im aktuellen VN Rezeptheft „Genussvolle Sommerzeit“ vertreten, das derzeit im Handel erhältlich ist. Im Adler genießen Gäste heimische Schmankerl und Produkte aus der Region.
Wilhelm Muxel und Jonas Henseler
Das heutige Rezept präsentieren Ihnen Wilhelm Muxel (l.) und Jonas Henseler vom Adler in Schoppernau. Sie sind damit auch im aktuellen VN Rezeptheft „Genussvolle Sommerzeit“ vertreten, das derzeit im Handel erhältlich ist. Im Adler genießen Gäste heimische Schmankerl und Produkte aus der Region.

Für den Grill: Zanderfilet unter der Krenkruste mit Kartoffel-Biskuit-Roulade.

Zutaten für 4 Personen

2 Zanderfilets mit Haut

3 EL Olivenöl

Salz

etwas Zitronensaft

9 g frischer Kren

125 g Crème fraîche

1 Eigelb

25 g Weißbrotbrösel

weißer Pfeffer aus der Mühle

Roulade:

135 g mehlig kochende Kartoffeln

2 Eier

80 g Butter

75 ml Rahm

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

50 g griffiges Mehl

1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

Die Zanderfilets gleichmäßig in etwa acht Zentimeter lange Stücke portionieren. Auf der Hautseite auf den Grill legen und mit etwas Olivenöl scharf anbraten. Anschließend mit Salz und etwas Zitronensaft würzen.

Krenkruste herstellen

Für die Kruste den Kren mit Crème fraîche, dem Eigelb und den Bröseln vermengen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Krenkruste auf die Filets dressieren und nach dem Grillen im Backofen bei voller Oberhitze gratinieren.

Kartoffel-Biskuit-Roulade

Die Kartoffeln in der Schale weichkochen, ausdämpfen, passieren und noch warm weiterverarbeiten. Die Eier trennen. Weiche Butter, Rahm und Eigelb beigeben und würzig abschmecken. Zum Schluss das Mehl und geschlagenes Eiweiß nach und nach vorsichtig unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech aufstreichen und im Backofen bei 170° C ca. 15 Minuten backen.

Aufrollen und einwickeln

Gehackte Petersilie darüber- streuen, aufrollen und erkalten lassen. In Klarsichtfolie einwickeln und fünf Minuten vor Gebrauch in einem Topf mit Siebeinsatz dämpfen. Die Folie entfernen, die Roulade halbieren und die Hälfte nochmals diagonal halbieren, sodass vier schräge Türmchen entstehen.

Leichte Sommerküche: Gegrilltes Zanderfilet mit Krenkruste und Kartoffelroulade.  FotoS: VN/philipp steurer
Leichte Sommerküche: Gegrilltes Zanderfilet mit Krenkruste und Kartoffelroulade. FotoS: VN/philipp steurer