„Das waren Heldinnen“

Spezial / 21.05.2015 • 22:07 Uhr / 4 Minuten Lesezeit
„Ohne Mitarbeiter geht gar nichts“, sagt Gerhard Kerber (im Bild mit Seher Kahraman). Foto: VN/Hartinger
„Ohne Mitarbeiter geht gar nichts“, sagt Gerhard Kerber (im Bild mit Seher Kahraman). Foto: VN/Hartinger

Gerhard Kerber lebt das Motto „verwenden statt wegwerfen“ nicht nur in der Lochauer Internatsküche. 

Lochau. (VN-ger) Die Blätter von Bio-Radieschen? Machen sich hervorragend als Spinat oder im Smoothie. Restbrot? Wird eingefroren und beizeiten mithilfe eines Wurstfüllers und einer Salamiwursthülle zu Semmelknödeln verarbeitet. Apfelschalen? Aus dem mit Zitronenschalen und Co. angesetzten Rumford-Saft entsteht Tee.

Bei Gerhard Kerber (46), Internatsküchenchef in der Landesberufsschule Lochau (LBS), werden praktisch keine Lebensmittel weggeworfen. Was übrig bleibt, wird durch traditionelle Konservierungsmethoden haltbar gemacht oder veredelt und zu neuen Gerichten verarbeitet. „Der Wurstfüller ist ein Werkzeug, das wir mittlerweile für ganz viele Sachen verwenden, um die Arbeit einfach rationeller zu machen“, führt Kerber aus. Übrig gebliebenes Kartoffelpüree wird im Brotteig verarbeitet, Nudeln zu Salat oder Reis zu Kroketten. Im Mittelpunkt steht stets auch das ganzheitliche Denken. Wie riecht es? Wie schaut es aus? Wie fühlt es sich im Mund an und wie im Magen?

Siegerprojekt

Beim Viktualia Award 2015 des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft wurden in dieser Woche wieder die besten Projekte gegen Lebensmittelverschwendung ausgezeichnet. Die LBS und Ernährungswissenschafterin Angelika Stöckler konnten mit „Frischer Wind in unserer Küchenwerkstatt“ in der Kategorie Gastronomie und Großküchen abräumen. „Das Projekt hat große Vorbildwirkung für die Jugendlichen und trägt so zur Bewusstseinsbildung bei zukünftigen Köchinnen und Köchen bei. Die innovativen Ideen der Verarbeitung und Haltbarmachung bilden den Geschmack der jungen Menschen und finden durch die zusätzliche außerschulische Vermittlung eine breite Öffentlichkeit“, heißt es in der  Begründung der Jury.

Tüftelbude

In der Arbeit von Gerhard Kerber steckt sehr viel Herzblut. Zuhause im Keller hat sich der leidenschaftliche Koch eine Bäckerei eingerichtet, im Garten stehen Bienenhäuser und ein Holzofen – seine „Tüftelbude“. Das Ziel des Küchenchefs: Jeden Tag eine andere Innovation. Kerber will dort hin, wo die Hausfrauen von früher bereits waren. „Die haben alles gekonnt. Das waren Heldinnen“, sagt er. Gemeinsam mit Anbietern von landwirtschaftlichen Produkten hat der 46-Jährige unter anderem Methoden entwickelt, um Lebensmittel großküchentauglich zu machen. So auch im Vorjahr, als er sich der Herausforderung gestellt hat, wie er den Schülern eine möglichst unbehandelte Milch zur Verfügung stellen kann. Nicht homogenisiert, nicht pasteurisiert, nicht standardisiert, ohne Kochgeschmack und ohne Pelz. Die Lösung: „Die Bauern füllen die Rohmilch in Flaschen ab und ich thermisiere sie bei 68 Grad.“ Seine Erfahrungen gibt Kerber an die Lehrlinge oder in Kochkursen weiter. „Wir sind ein offenes Buch. Von uns kann jeder alles haben.“

Termine

Essen und Trinken: Einige Termine im Rahmen der Vorarlberger Umweltwoche (30. Mai bis 7. Juni):

» Genussradeln durch Hard (Tour mit Verkostung): 30. Mai, 13 bis 17.30 Uhr, Tel. 05574 697-258, andrea.sutterluety@hard.at

» Blick über den Tellerrand – Klimafreundlicher Mittagstisch: 1. Juni bis 3. Juni, 11.30 bis 13.30 Uhr, Tel. 0680 1181928, mario.wolf@integra.or.at

» Aktionstag Lebensmittel sind kostbar, Wochenmarkt in Hard: 3. Juni, 8 bis 12.30 Uhr

» regional-saisonal-international – Spezialitätenmarkt in Schwarzach,
6. Juni, 14 bis 18 Uhr

» Lebensmittel sind kostbar, Resteverwertung: Was tun, wenn was übrig bleibt?, 2. Juni, 19 Uhr, Schulküche Öko-Mittelschule Mäder, Tel. 05523 52860-10