Ein wahrer Alleskönner in der Frühjahrsküche

Spezial / 21.05.2015 • 22:07 Uhr / 3 Minuten Lesezeit

Das Stangengemüse Spargel hat wieder Saison.  

Spargel. Spargel ist ausgesprochen kalorienarm, enthält Eiweiß, Ballaststoffe, verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Spargel ist reich an Vitamin C, E, B1 und an Vitamin B2. Seinen typischen Geschmack erhält Spargel durch ätherische Öle, Asparaginsäure, Vanillin und andere pflanzliche Wirkstoffe. Spargel hat eine entschlackende und entwässernde Wirkung, er wird heute als Diuretikum gegen Blasen- und Nierenleiden, bei Rheuma, Diabetes, Milz- und Leberleiden sowie Impotenz verwendet. Spargel eignet sich wegen seines geringen Nährstoffgehaltes und der vielen Ballaststoffe vorzüglich zur Gewichtsreduktion und für Magenempfindliche. Grüner Spargel ist vitaminreicher und schmeckt wegen seines Chlorophyllgehaltes würziger.

Spargel in der Küche

Generell gilt: Die Spargel-Kochzeit richtet sich nach Sorte und Dicke der Stangen. Weißer Spargel ist meist dicker als grüner und braucht deshalb eine längere Kochzeit. Spargel sollte nach dem Kochen noch Biss haben.

Kochen: Spargel weiß 15 bis 20 Minuten, Spargel grün ca. 8 Minuten; im Backofen bei 200 Grad: Spargel weiß 30 bis 35 Minuten, Spargel grün 20 bis 25 Minuten; im Bratschlauch im Backofen bei 200 Grad: Spargel weiß 25 bis 30 Minuten, Spargel grün 15 bis 20 Minuten; dämpfen im Dämpfeinsatz: Spargel weiß ca. 25 bis 30 Minuten, Spargel grün ca. 15 bis 20 Minuten; braten bei mittlerer Hitze: Spargel weiß 10 bis 12 Minuten, Spargel grün 4 bis 6 Minuten; grillen auf dem Grillrost: Spargel grün 10 bis 12 Minuten; grillen unter dem Backofengrill: Spargel grün 5 bis 7 Minuten; grillen in einer Grillschale: Spargel weiß ca. 30 Minuten; grillen in der Grillpfanne (in kochendem Wasser 8 Minuten vorgegart): Spargel weiß ca. 3 Minuten. Die klassische Sauce zum Spargel ist die Sauce Hollandaise, persönlich schätze ich die Sauce Maltaise (aufgeschlagene Orangenbuttersauce) auch sehr.

Mein Favorit: Ich schneide den (grünen oder weißen) Spargel (nach dem Schälen und Abwaschen) in etwa 0,8 cm dicke Scheiben und brate ihn in gutem Olivenöl mit etwas Salz, Zucker und Zitrone unter mehrmaligem Wenden in einer beschichteten Pfanne goldbraun an. Mit frischen Kräutern ergänzt, serviere ich ihn als Gemüse oder mit einem guten Essig als Salat.

Die Produkte der Woche werden zusammengestellt von Wolfgang
Ponier, Spitzenkoch und Fachlehrer.