166.000 Salatsaucen aus Hörbranz

Extra / 29.12.2016 • 17:49 Uhr / 5 Minuten Lesezeit
Immer mehr öffentliche Institutionen im Land bauen auf regionale Produkte. Foto: VN/Hartinger
Immer mehr öffentliche Institutionen im Land bauen auf regionale Produkte. Foto: VN/Hartinger

Öffentliche Einrichtungen bauen auf regionale Speisen. Die dazu benötigte Infrastruktur im Land wächst.

Schwarzach. 1100 Kilogramm Forellen aus Meinungen; 1086 Kilogramm frisch zubereitete Hacklaibchen, ebenfalls aus Meiningen; 6000 hausgemachte Semmelknödel aus Schwarzach; 166.198 Portionen Salatdressing aus Hörbranz – die Portionsgrößen verraten, dass es sich hier nicht um die Bestellliste handelt. Es ist der Jahresverbrauch der Krankenhauszentralküche in Feldkirch. Regionale Produkte sind in der Großküche mittlerweile die Regel. Damit stehen die Krankenhäuser an der Spitze eines Trends, der sich durch viele Einrichtungen des Landes zieht.

Das Thema Essen emotionalisiert. Dementsprechend groß war der Aufschrei, als die VN im Sommer 2015 über Fleisch aus Osteuropa und Fisch aus Asien berichteten, mit dem in der Zentralküche hantiert wurde. Das Land entwickelte darauf mit dem Krankenhausbetreiber KHBG einen Sieben-Punkte-Plan, der mehr Regionalität auf die Teller der Patienten bringen sollte. KHBG-Chef Gerald Fleisch erklärt: „Wir waren davor schon sehr gut unterwegs, achten jetzt aber noch mehr darauf.“ Rund drei Millionen Euro gibt die KHBG jährlich für Lebensmittel aus, alleine mittags werden täglich 1900 Portionen zubereitet. Peter Reinisch, Leiter der Einkaufsabteilung, führt an: „Drei Millionen Euro geben wir jährlich für Lebensmittel aus. Da wir auf Regionalität achten, kostet uns das rund fünf Prozent mehr.“ Die Hacklaibchen zum Beispiel werden frisch in Meiningen zubereitet, obwohl es ein günstigeres Tiefkühlprodukt aus Dänemark gegeben hätte.

Nicht nur die Landeskrankenhäuser, auch das Dornbirner Stadtspital baut auf Regionalität. Die Küche wurde für ihre Zusammenarbeit mit Dornbirner Bauern kürzlich mit dem „I luag druf“-Preis des Landes ausgezeichnet.

Zahlreiche Veranstaltungen

Regionale Verpflegung ist längst keine Randerscheinung, mittlerweile sogar institutionalisiert, wie der „Tag der Gemeinschaftsverpflegung“ in Hohenems im Februar 2016 bewiesen hat. Organisiert wurde die Veranstaltung vom „Netzwerk Gemeinschaftsverpflegung“, einem Zusammenschluss der „Arge Küchenleitung“ und dem Ökoland Vorarlberg. Im April folgte das Event „Unsere Gemeinden, Partner für regionale Lebensmittel und heimische Landwirtschaft.“ Gerhard Nachbaur, Küchenleiter des „Vorderlandhus“, war einer der Vortragenden. An den stärksten Tagen bereitet sein Team 430 Portionen zu, 180 Speisen davon sind für Kinder. Er ist sich sicher: „Durch gute Planung ist regionale und nachhaltige Kost nicht teurer.“ Der Speiseplan müsse entsprechend flexibel sein, je nach Verfügbarkeit von Produkten. Hat ein Anbieter etwa Äpfel zweiter Wahl, die er nicht im Handel verkaufen kann, gibt’s im Vorderlandhus Apfelkompott. Die Bio-Eier gibt’s vom „Sunnahof“. Nachbaur betont: „Mit den Produkten, die wir hier haben, können wir gutes Essen zubereiten.

Neue Landesprojekte

Ob das Projekt „Frischer Wind in unserer Küchenwerkstatt“ der Berufsschule Lochau oder die „regionale Jause“ der Volksschule Krumbach, Ideen, um regionales Essen zu forcieren, häufen sich. Und es sollen mehr werden, berichtet Agrarlandesrat Erich Schwärzler (ÖVP): „Wir werten gerade eine Umfrage unter Pflegeeinrichtungen aus, wo Handlungsbedarf besteht.“ Zudem will das Land eine Auszeichnung ins Leben rufen, um Einrichtungen auszuschildern, die regional kochen. Außerdem soll ein Gemeinschaftsprojekt mit Köchen und Schulen den Kindern die Vorteile regionaler Kost näherbringen. Für dieses „Projekt Mehrwert“ zahlt das Land in den kommenden 2,5 Jahren insgesamt 450.000 Euro. Ein gemeinsamer Marktplatz ist ebenfalls geplant. Vorarlbergs Bauern können dort größeren Abnehmern ihre Produkte anbieten.

Auch die Krankenhäuser haben Pläne fürs kommende Jahr. Teigwaren, also Nudeln, stammen schon vom Martinshof. Dort laufen nun Vorbereitungen, ab Sommer 2017 auch Eier in benötigten Mengen, entsprechend abgepackt und pasteurisiert zu liefern. „Wir betreiben mit unserer Einkaufspolitik Wertschöpfung für die regionalen Anbieter“, hält KHBG-Geschäftsführer Peter Fraunberger fest. In der Großküche benötigte es allerdings vorbereitete Lebensmittel. Also vorgewaschenen und geschnittenen Salat oder geschälte Kartoffeln. 17.508 Kilogramm Kartoffeln. Hier stößt Vorarlberg an seine Grenzen – die Krankenhausbetreiber verwenden aber Bio-Kartoffeln aus Österreich. Und Fisch aus Asien oder Schnitzelfleisch aus Rumänien gibt es nicht mehr.

2017 stehen die Ausschreibungen für Brot und Gebäck, Käse und Milch an. Aus EU-rechtlichen Gründen müssen die Ausschreibungen europaweit erfolgen. „Aber nach dem Bestbieterprinzip, nicht nach dem Billigstbieterprinzip“, betont Gerald Fleisch. Er selbst esse übrigens seit 13 Jahren in der Krankenhausküche – und sei immer noch begeistert.

Wir suchen nach dem Bestbieter, nicht dem Billigstbieter.

Gerald Fleisch

Regionale Produkte sind durch gute Planung nicht teurer.

Gerhard Nachbaur