Saltimbocca vom Kaninchenrücken

Vorarlberg / 06.02.2018 • 20:11 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Saltimbocca vom heimischen Kaninchenrücken an Portweinschaum, Blattspinat und Granatapfelrisottoklaus Hartinger
Saltimbocca vom heimischen Kaninchenrücken an Portweinschaum, Blattspinat und Granatapfelrisottoklaus Hartinger

Zutaten für 4 Personen

600 g Kaninchenrückenstränge

8 Scheiben Rohschinken

8 Salbeiblätter

Salz

Pfeffer

20 g Butter

Blattspinat:

250 g Baby-Blattspinat

1 EL Schalotten oder rote Zwiebeln

20 g Butter

Salz

Pfeffer

etwas Muskatnuss

etwas trockener Weißwein

Sauce:

125 ml roter Portwein

125 ml Rahm

125 ml Kaninchenfond oder -suppe

6–8 grüne Pfefferkörner (in Lake)

1 EL Feinkristallzucker

Risotto:

200 g Risottoreis

1 Granatapfel

1 Schalotte

30 g Butter

Salz

100 ml Weißwein

1 EL Granatapfel­sirup

ca. 700 ml Kaninchenfond

40 g geriebener Parmesan

Zubereitung

Die entvliesten Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen, mit Salbei belegen und mit dünn geschnittenem Rohschinken umwickeln. Die Kaninchenrücken anschließend in aufgeschäumter Butter anbraten. Bei 80° C im vorgewärmten Rohr ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Risotto mit Granatapfel zubereiten

Für das Risotto zuerst die fein gehackten Schalotten in zerlassener Butter hell anschwitzen. Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen, leicht salzen und mit Weißwein ablöschen. Flüssigkeit nicht zugedeckt auf die Hälfte einkochen. Etwas Kaninchenfond zugießen und ca.
15 Minuten offen weiterköcheln lassen. Immer wieder so viel Fond aufgießen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Granatapfel halbieren und das Innere zum Risotto geben. Mit Parmesan und
Granatapfelsirup vollenden.

Portwein karamellisieren

Für die Portweinsauce Zucker mit etwas Portwein karamellisieren, Pfefferkörner kurz mitrösten, mit restlichem Portwein ablöschen. Kaninchenfond aufgießen und leicht köcheln. Rahm hinzugeben und bis zur gewünschten Konsistenz ein­kochen, abschmecken und vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Für den Spinat Schalotten in Butter anschwitzen, Spinat dazugeben, würzen und mit Weißwein ab­löschen.

Frisch gekocht

Horst gerold Das heutige Gericht präsentiert Ihnen Horst Gerold vom Gasthof Krönele in Lustenau. Er ist damit auch im aktuellen VN-Rezeptheft „Genussvolle Winterzeit“ vertreten, das derzeit mit zahlreichen tollen Profi- und Leserrezepten im Handel erhältlich ist. Auch im Restaurant achtet er sehr auf heimische Produkte.