In Brand sind die Almochsen los

Vorarlberg / 19.12.2019 • 19:29 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Martin Wieland, Martin Bitschi, Lothar Schedler und Reinhold Kräutler (v.l.) machen gemeinsame Sache. „Wir Köche haben Verantwortung den Landwirten und der gesamten Bevölkerung gegenüber“, sagt Wieland.   Brandner Almochs
Martin Wieland, Martin Bitschi, Lothar Schedler und Reinhold Kräutler (v.l.) machen gemeinsame Sache. „Wir Köche haben Verantwortung den Landwirten und der gesamten Bevölkerung gegenüber“, sagt Wieland.   Brandner Almochs

Wenn zwei Wirte und zwei Bauern eine Idee haben.

Brand Dieses Fleisch gibt es sonst nirgends. In Brand haben zwei Wirte und zwei Bauern ein exklusives kulinarisches Projekt auf den Weg gebracht. „Ich hatte immer nur südamerikanisches Fleisch. Durch die ganze Co2-Thematik sind immer mehr Leute auf mich zugekommen, die gesagt haben, du solltest einmal heimisches Fleisch probieren“, erzählt Martin Wieland vom Alpensteakhaus in Brand. Doch woher nehmen? Immerhin gilt das Rindfleisch aus Argentinien oder Brasilien vielen noch immer als das beste der Welt. „Österreich ist kein typisches Fleischzuchtland. Die Qualität herzubekommen, die wir gebraucht haben, war immer sehr schwierig“, führt Wieland aus. Wie so oft, war es auch in diesem Fall so, dass die besten Ideen an der Bar oder im Gasthaus entstehen. Irgendwann kam eines zum anderen. Seit dieser Woche wird im Alpensteakhaus und im Hotel Sarotla „Brandner Almochs“ serviert. Die Devise dabei: regional, nachhaltig, einzigartig. Verwertet wird alles, „from nose to tail“. Das reizte auch Sarotla-Chef Lothar Schedler. „Ein Rind besteht nicht nur aus Filet und Rostbraten“, ergänzt er.

Bergprofis

Im ersten Jahr wachsen die Biorinder der Rasse Tiroler Grauvieh bei Martin Bitschi in Brand auf. Die Tiere verbringen zumindest einen Sommer auf den Almen im Zalimtal und stehen danach bis Ende November auf der Weide im Tal. „Das Tiroler Grauvieh wird schon seit ein paar Hundert Jahren in Berggebieten gezüchtet. Es passt sehr gut hierher, um höher gelegene Almen und Steilhänge zu bewirtschaften“, sagt Biolandwirt Bitschi. Im zweiten Jahr kommt Reinhold Kräutler aus Koblach ins Spiel. Der Obmann der Vorarlberger Fleischrinderzüchter sorgt auf seinen Kurzrasenweiden dafür, dass die Almochsen die richtige Fettabdeckung haben. Er erläutert: „Sie fressen relativ kurzes Gras und sonst eigentlich gar nichts. Je jünger das Futter, umso mehr Eiweiß ist drinnen.“ Anton Fetz aus dem Bregenzerwald schlachtet und zerlegt die Tiere. Anschließend wird das Fleisch gelagert. „Rindfleisch muss man lagern. Darum haben viele gesagt, das südamerikanische Fleisch ist viel besser. Logisch, es war vier Wochen auf dem Schiff und hatte somit eine automatische Lagerung“, unterstreicht der Züchterobmann.

Der Brandner Almochs ist exklusiv in den beiden Betrieben erhältlich. Weitere Projekte sind bereits in Planung. „Das kann im Sommer ein Fisch sein oder einmal ein Schaf“, beschreibt der Alpensteakhaus-Chef. „Sinn der Marke ist es, dass es ein qualitativ hochwertiges Produkt ist und dass es so verarbeitet und präsentiert wird, wie es die moderne Küche verlangt.“ vn-ger