Butterzart trifft auf cremig

Wörtlich übersetzt heißt Ossobuco “Knochen mit Loch”. Und genau diesem Loch kommt bei dem traditionellen Gericht eine wichtige Rolle zu, trägt das darin enthaltene Knochenmark doch maßgeblich zum Geschmack bei. Sarah Bertsch von „guat xi“, die das Rezept für das aktuelle EINFACH GENIESSEN-Magazin gekocht hat, reicht dazu als Beilage eine wunderbar cremige Haselnusspolenta. Was für eine Kombi!

Ossobuco vom Rind mit cremiger Haselnusspolenta

Zutaten für 4 Personen

• 4 – 6 Beinscheiben vom Rind
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• etwas Mehl
• 4 EL Olivenöl
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Karotten
• 2 Stangensellerie
• 1 EL Butter
• 1 l Brühe
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Staubzucker
• 500 ml Rotwein
  
  Gremolata
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bio-Zitrone
  
  Haselnusspolenta
• 250 ml Milch
• 250 ml Haselnussmilch
• 250 ml Wasser
• 1 TL Salz
• Muskatnuss
• 300 g Polenta
• 50 g Parmesan

Zuerst die Beinscheiben mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Jeweils eine Schnur um die einzelnen Haxen schnüren, da das Fleisch so zart wird, dass es sonst im Topf zerfällt und die Form verliert. Das Fleisch nun in etwas Mehl wenden und abklopfen. In einem schweren Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Beinscheiben nun von beiden Seiten scharf anbraten.

In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch schälen und mit Karotten und Sellerie in Würfel schneiden. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Das Öl aus dem Topf gießen, neues Olivenöl und Butter in den Topf geben und das Gemüse darin weich braten. Das Fleisch mit dem Fleischsaft wieder in den Topf geben. Alles mit der Brühe aufgießen.

In einem kleinen Topf das Tomatenmark mit dem Staubzucker karamellisieren und kurz rösten. Den Rotwein in Dritteln hinzufügen und jeweils soweit einreduzieren lassen, dass eine cremige Sauce entsteht. Diese Rotweinreduktion zum Fleisch gießen.

Ein rundes Stück Backpapier von der Innengröße des Bräters befeuchten, zerknüllen und wieder ausbreiten. Das Backpapier direkt über das Fleisch legen, den Bräter zusätzlich mit einem Deckel verschließen und für 2 bis 3 Stunden bei 180° C ins Backrohr stellen. Danach wird das Fleisch so zart sein, dass es vom Knochen fällt. Wer mag, kann die Sauce noch mit etwas Speisestärke und kaltem Wasser abbinden. Dazu einfach ca. 1 Teelöffel Speisestärke mit 2 Esslöffel kaltem Wasser verrühren.

Für die Gremolata die Knoblauchzehen schälen und zusammen mit der Petersilie und der Zitrone sehr fein hacken. Die Gremolata wird zum Schluss über das Ossobuco gestreut und verleiht dem Gericht einen sehr frischen Geschmack.

Für die Haselnusspolenta die Milch und das Wasser mit Salz und Muskat in einem Topf aufkochen lassen. Die Polenta einrühren und alles gut durchrühren. Den Parmesan reiben und unterrühren. Kurz den Deckel auflegen, bis der Käse geschmolzen ist, und nochmal cremig rühren.