Es dauert nicht mehr lange …

Saisonale und regionale Zutaten spielen die Hauptrolle – nicht nur bei der folgenden Vorspeise, sondern bei allen Gängen des Menüs von Marco Zechner vom Restaurant “d’Bergerkuche” in Bürserberg. So gehen genussvolle Feiertage!

Spargel-Pannacotta mit Salat vom grünen Spargel

Zutaten für 4 Personen

• Spargel-Pannacotta
• 5 Blätter Gelatine
• 500 g weißer Spargel
• 150 g Sauerrahm
• ½ Bund Kerbel
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Wasser
  
  Knäckebrot
• 120 g Bio-Buchweizenmehl, Vollkorn
• 100 g Bio-Haferflocken, zart
• 75 g Bio-Sonnenblumenkerne
• 50 g Bio-Kürbiskerne
• 50 g Bio-Sesam
• Ursalz pur, fein
• 350 ml Wasser
• 2 EL Bio-Olivenöl
  
  Speckcrumble
• 80 g Bio-Bauchspeck
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 3 EL Semmelbrösel
• 1 Zweig Thymian
  
  Spargelsalat
• 250 g grüner Spargel
• 1 Schalotte
• 4 EL Olivenöl
• 100 ml Gemüsefond
• Saft einer halben Zitrone
• 1 EL Kapern
• 1 Prise Rohrzucker
• Salz
• Pfeffer
• frischer Basilikum
• 20 g Parmesan
  
  und außerdem
• 4 Wachteleier
• 100 g frische Wiesenkräuter

Für die Spargel-Pannacotta zunächst eine Muffinform mit wenig Öl ausstreichen. Im Anschluss Frischhaltefolie in vier der Formen drücken. Die Gelatineblätter in Wasser einweichen. Den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden, dabei die Spitzen beiseite legen. Die Spargelstücke im siedenden Salzwasser ohne Deckel 10 bis 15 Minuten weich kochen, anschließend abschrecken. Die Spitzen im selben Wasser ca. 5 Minuten bissfest kochen, herausnehmen, kalt abschrecken.

Die Hälfte der Spitzen kühl stellen, den Rest mit den Spargelstücken (insgesamt ca. 350 g) und dem Sauerrahm fein pürieren, bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Kerbel dazugeben und würzen. Die 2 EL Wasser erhitzen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mit 2 Esslöffel der Spargelmasse mischen und umgehend unter die restliche Masse rühren. In die vorbereitete Form füllen und zugedeckt ca. 5 Stunden kühl stellen.

Für das Knäckebrot alle Zutaten miteinander vermengen, auf ein Backblech streichen und bei 150° C 15 Minuten vorbacken. Aus dem Ofen nehmen, auf dem Backblech in die gewünschte Größe schneiden und anschließend nochmals 45 bis 50 Minuten bei 150° C fertig backen.

Für den Speckcrumble den Speck in Würfel schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Den Speck darin knusprig braten. Anschließend die Semmelbrösel und die Thymianblätter hinzugeben, einige Minuten mitrösten bis der Speck und die Semmelbrösel knusprig sind.

Für den Salat den Spargel am unteren Drittel dünn schälen. Die Spargelenden mit einem Messer abschneiden. Die Spargelstangen schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Dabei darauf achten, dass die Spargelstangen in etwa gleich dick sind (ggf. längs halbieren). Die Schalotte schälen, fein würfeln und in 2 EL heißem Öl andünsten. Die Spargelstücke, bis auf die Köpfe, dazugeben und kurz mitdünsten. Gemüsefond dazugeben und alles etwa 4 Minuten kochen lassen. Die Spargelköpfe dazugeben und noch etwa 2 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Zitronensaft, Kapern (mit etwas Flüssigkeit aus dem Glas), restliches Öl, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. 2 EL der Vinaigrette auf die Seite geben und die restliche Flüssigkeit über den warmen Spargel geben. Den Basilikum abspülen, die Blätter von den Stängeln zupfen und zusammen mit frisch geriebenem Parmesan über den Salat geben.

Wachteleier kochen und schälen, die Wiesenkräuter mit den 2 EL der Spargelsalat-Vinaigrette marinieren. Alles auf einem Teller anrichten und genießen.