Vom Tellerwäscher bis zum Koch: Das sind die Gehälter in Gastronomie und Hotellerie

Dornbirn Wer verdient wie viel? In der Gastronomie und Hotellerie ist der Wettbewerb um Arbeitskräfte besonders groß. Zusätzlich verschärft hat sich die Lage zuletzt durch die Coronapandemie. Wer nicht attraktiv bezahlt, hat kaum Chancen auf gutes Personal. Gehaltsthemen haben auch deshalb an Bedeutung gewonnen.

Gehälter werden transparenter. „Das Einkommen ist stärker in den Fokus gerückt. Mitarbeiter sprechen mehr darüber“, sagt Michael Mall (64), gemeinsam mit Mathias Burtscher (42) geschäftsführender Gesellschafter des auf Entgeltmanagement spezialisierten BWI Beratungsunternehmen in Dornbirn.

Seit Mitte der 90er-Jahre ist die Firma mit aussagekräftigen Gehaltsvergleichen im deutschsprachigen Raum tätig. Auf Basis von über 400.000 Echtdaten beraten die Experten Unternehmen aus der Privatwirtschaft bis hin zu den Big Playern im öffentlichen Bereich.

Besonders viele Datensätze gibt es zu Vorarlberg und hier speziell in Gewerbe und Industrie (Teil 1 der Gehaltsserie). Für den großen Vorarlberger Gehaltsvergleich hat die BWI Unternehmensberatung aber auch ausgewählte Stellen in anderen Branchen analysiert.

Ein Branchenvergleich zeigt deutliche Unterschiede. So sind die Einkommen in Gastronomie und Hotellerie nicht auf Industrie-Niveau. Schon das Grundgehalt laut Kollektivvertrag (KV) ist niedriger. „Es wird zudem deutlich näher am Kollektivvertrag bezahlt“, beschreibt Mathias Burtscher weitere Unterschiede zu Gewerbe und Industrie, wo es zu teils kräftigen Überbezahlungen kommt.

In den Gehältern sind Zulagen oder Faktoren wie freie Kost und Logis nicht berücksichtigt. „Solche Benefits spielen allerdings eine wichtige Rolle. Es zählt oft nicht nur das reine Gehalt“, so die BWI-Experten. Die Betriebe hätten erkannt, dass es in der Entlohnung der Mitarbeiter neue Wege brauche. „Man kann in wenigen Monaten gutes Geld verdienen. Insgesamt gibt es auch im Tourismus tolle Job-Gruppen mit guten Verdienstmöglichkeiten“, so Michael Mall.

In Gastronomie und Hotellerie arbeiten viele in unteren Gehaltsgruppen. Hier brauche es noch die typische Anlernkraft. So verdient etwa ein Abwäscher beim Einstieg ohne Berufserfahrung in der konkreten Funktion 1986 Euro. Ein Stationskellner mit 10 Jahren Berufserfahrung in dieser Tätigkeit kommt auf 3523 Euro. Allerdings weisen die Gehalts-Experten darauf hin, dass es im Tourismusbereich bei Betrieben teils erhebliche Unterschiede gibt.

Faktoren wie die exakte Ausgestaltung der Stelle, die Unternehmensgröße und die Region beeinflussen das Gehalt stark. Ein Sternehotel oder Haubenlokal etwa am Arlberg bietet demnach andere Voraussetzungen. Gerade bei den Jobs in den oberen Kategorien, wie etwa Hoteldirektor oder Küchenchef, variieren die Gehälter stark. Ein guter Küchenchef in einem guten Haus sei Mangelware und könne auch deutlich über 5000 Euro verdienen, so die Experten weiter.