Mit viel Leidenschaft, Zeit und Geduld für den Alpkäse

Vorarlberg / 11.08.2013 • 19:28 Uhr / 4 Minuten Lesezeit
Ein Prachtexemplar von Alpkäse hält Manfred Kohler von der Alpe „Schönermann“. Fotos: VN/Maier-Ortner
Ein Prachtexemplar von Alpkäse hält Manfred Kohler von der Alpe „Schönermann“. Fotos: VN/Maier-Ortner

Senn Manfred Kohler produziert in der
25. Saison Alpkäse mit Auszeichnung.

Ebnit. Den Weg zu Manfred Kohler und seinem Käse muss man sich erlaufen. Ab der Dorfkirche Hl. Maria Magdalena im Dornbirner Bergdorf Ebnit geht es auf einem Wanderweg rund eine Dreiviertelstunde bergauf durch kleine Wälder und vorbei an blühenden Wiesen. Im Jahre 1570 wurde der „Schönenmann“ in einer „Holzordnung“ erstmals urkundlich erwähnt.

Angekommen auf 1532 Metern Höhe bei der Alpe mit dem klingenden Namen „Schönermann“ herrscht bereits Feststimmung. Hirte Peer Stark und seine Familie luden gestern zum geselligen Frühschoppen. Hunderte Wanderer ließen es sich bei Speis und Trank gut gehen. Abseits vom Trubel – nur einen Schritt durch die Tür der Sennerei „Schönermann“ – lässt sich Senn Manfred Kohler über die Schulter schauen. „Mit Unterbrechungen ist das der 25. Sommer, den ich auf der Alpe verbringe“, sagt der sympathische 73-Jährige mit ruhiger Stimme. 2006 wurde der gebürtige Schwarzenberger zum Senner des Jahres gewählt. Zehnmal Gold und fünfmal Silber haben seine Käsekreationen bereits bei Käseprämierungen und Käseolympiaden errungen, kann der gelernte Metzger und Hobby-Senner stolz zurückblicken.

Von der Milch zum Käselaib

51 Milchkühe liefern im Frühjahr mit rund 1050 und im Spätsommer mit 620 Litern den Grundstoff für die Produktion. Über den Stall wird die Rohmilch direkt in die Sennküche gepumpt. Frühes Aufstehen fällt dem begeisterten Käsemacher leicht: „Ich steh jeden Tag um zwei Uhr früh auf und freue mich neuen Käse zu produzieren. Man sieht, was man geleistet hat. Nachmittags bin ich mit meiner Arbeit fertig und unterstütze meine Frau Gislinde beim Direktverkauf auf der Alpe.“ Handarbeit ist dem in Bezau wohnhaften Senner wichtig: Er stellt sogar die Kulturen, die für die Produktion so unerlässlich sind, aus Molke her. Nachdem der Rahm von der Abendmilch abgeschöpft und die Morgenmilch hinzugegeben wurde, startet das Käsemachen. Bis zu 45 Minuten dauert es, bis das Lab die Milch andickt und er sie mit der Käseharfe in erbsengroße Stücke schneiden kann. „Zeit und Temperatur sind für die Produktion wichtig.“

Dann wird beim Vorkäsen mit dem Wobel von Hand gerührt, jedoch ohne Feuer. Ein weiteres Einheizen auf 52,5 Grad sorgt beim zehnminütigen Nachkäsen für die richtige Konsistenz, sodass Kohler mit Leintuch und Käsestab portionieren kann. Mehrmals am Tag wird der Laib gewendet und gepresst, drei Tage in Salzlake gelegt und im Käsekeller gelagert, gewendet und gesalzen. „Hunderte Male hat man den 27 bis 33 Kilogramm schweren Laib in den Händen, bevor er zum Verkauf rausgeht.“

Der frische 33-Kilogramm-Laib muss am ersten Tag mehrmals gewendet und eingeschlagen werden.
Der frische 33-Kilogramm-Laib muss am ersten Tag mehrmals gewendet und eingeschlagen werden.
Einen fingerbreiten Rand lässt Kohler unterhalb des Käserings frei, damit die Molke gut ablaufen kann.
Einen fingerbreiten Rand lässt Kohler unterhalb des Käserings frei, damit die Molke gut ablaufen kann.