„Die Spitze wird immer dünner“

Vorarlberg / 23.10.2013 • 18:57 Uhr / 6 Minuten Lesezeit
Martina und Karl Hohenlohe wollen mit konstruktiver Kritik die österreichische Gastronomie vorantreiben. Foto: Gault Millau
Martina und Karl Hohenlohe wollen mit konstruktiver Kritik die österreichische Gastronomie vorantreiben. Foto: Gault Millau

Die Gault-Millau-Chefs Martina und Karl Hohenlohe im VN-Interview.

Wien, Schwarzach. (VN-ger) Wieso in der Bibel der Feinschmecker nur die Küchenleistungen beurteilt werden und wie schwierig die Entscheidungen oft sind.

Was macht für Gault Millau eine Haubenküche aus?

Martina Hohenlohe: Das ist selbstverständlich eine außergewöhnliche Qualität, aber uns geht es ganz stark um Innovation, Kreativität und eine eigene Handschrift. Das ist auch das, wodurch wir uns von anderen Guides unterscheiden.

Worauf legen Sie das Hauptaugenmerk bei den Bewertungen?

Martina Hohenlohe: Bei unseren Bewertungen geht es nicht um Service oder Ambiente, es geht ausschließlich um die Küchenleistung. Nur so schaffen wir es, objektiv zu sein und das Ganze mit einem roten Faden durchzuziehen. Es ist uns schon klar, dass das Ambiente für einen Gast eine wichtige Rolle spielt, aber dafür leisten wir uns einen ausführlichen Text, wo man das beschreiben kann.

Karl Hohenlohe: Wenn der Kellner unfreundlich ist oder extrem tollpatschig, dann hat das natürlich immer einen Einfluss auf das Essen.Dann fühlt man sich nicht so wohl, dann ist man negativ gestimmt. Manchmal ist es gar nicht so einfach, das völlig auszublenden. Aber wir müssen es tun.

Viel getan hat sich offenbar im Kleinwalsertal. Muss der Arlberg um seine Spitzenposition fürchten?

Karl Hohenlohe: Also wirklich fürchten muss er sich nicht, aber er muss sich natürlich anstrengen. Das gilt aber nicht nur für den Arlberg, sondern allgemein. Die Spitze wird immer dünner und die Qualität immer besser. 1979, in der ersten Ausgabe, hatten wir 17 Hauben, in der aktuellen sind es 808. Daran sieht man, wie unglaublich die Qualität der Gastronomie in Österreich gestiegen ist. Da wird es natürlich immer schwerer sich zu behaupten.

Martina Hohenlohe: Das Kleinwalsertal ist ganz ein interessanter Ort. Es ist ja doch sehr klein und abgelegen. Und es gibt dort eine ziemlich erstaunliche Haubendichte. Neun Hauben auf 15 Kilometer – diesen Schnitt haben wir nicht in vielen Gebieten. Da sind sehr ambitionierte Köche, die sich irrsinnig bemühen und die Hauben sehr souverän halten. Das ist wirklich erstaunlich.

Was erwarten Sie sich von der Spitzengastronomie in den kommenden Jahren?

Karl Hohenlohe: Wir würden uns noch mehr freuen, wenn man die österreichische Küche ein bisschen ausweitet oder sich noch mehr Gedanken darüber macht. Das heißt, dass man noch mehr spielt mit österreichischen Produkten und Gerichten. Die österreichische Küche hat einen unglaublich guten Ruf im Ausland, aber die innovative, neue österreichische Küche gibt es gar nicht wirklich. Ich glaube, dass man noch viel machen könnte mit Mehlspeisen, Grundprodukten oder anderen typischen Speisen.

Martina Hohenlohe: Wir haben uns ja im letzten Jahr noch darüber beschwert, dass in Österreich zwar sehr begabte Kopisten am Werk sind, aber dass die Eigenständigkeit, die Individualität ein bisschen fehlt. Heuer hat sich ganz stark gezeigt, dass da eine junge Generation am Arbeiten ist, die sich traut, die wagt, eigene Konzepte und Ideen zu entwickeln und das auch zum Teil bravourös umsetzt.

Wie oft besuchen Sie und Ihre Tester ein Lokal?

Karl Hohenlohe: Das ist ganz verschieden. Im oberen Segment – sprich drei und vier Hauben – besuchen wir es mehrfach und bei Einhaubenlokalen kann es vorkommen, dass wir es nur einmal im Jahr testen. Das ist zwar etwas schwierig, weil dann der Koch vielleicht gerade nicht in Form ist, aber das ist halt so. Das geht sich für uns vom Budget her gar nicht anders aus.

Oftmals müssen Restaurants abgewertet werden. Wie schwierig ist die Entscheidung?

Karl Hohenlohe: Ganz ehrlich, unglaublich schwierig. Weil man sich auch bewusst ist, was man damit auslöst. Da ist zum einen der persönliche Aspekt. Wenn man jemandem, der sich bemüht, aber vielleicht im internationalen Vergleich nicht genug bemüht, etwas wegnimmt, das ist schrecklich und tut uns furchtbar leid. Dazu kommt natürlich der finanzielle Verlust. Wenn man eine oder zwei Hauben wegnehmen muss, wird es schwieriger, Gäste anzulocken. Bei krassen Ab-, aber auch Aufwertungen fahren wir daher öfter hin und schauen uns das ganz genau an.

Martina Hohenlohe: Wir fühlen uns ja auch dem Leser verpflichtet und möchten objektiv und fair beurteilen. Deswegen nehmen wir uns viel Zeit und investieren sehr viel Aufwand in unsere Texte. Es geht nicht darum, einfach abzuwerten und jemandem aus Wut eine Haube wegzunehmen. Es geht darum, konstruktiv Kritik zu üben und die österreichische Gastronomie voranzutreiben, zu motivieren noch besser zu werden und eine eigenständige Linie zu entwickeln.

Karl Hohenlohe: Es besteht immer noch der Irrglaube, dass wir für die Gastronomen da sind. Am Rande natürlich ja, aber primär sind wir für die Gäste da und die müssen wir informieren, das ist unser Job.

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