Holunder: „Verneige dich und ziehe deinen Hut“

Vorarlberg / 05.06.2014 • 20:43 Uhr / 4 Minuten Lesezeit
 Im Frühling und Frühsommer leuchten überall von den Holunderbäumen die weißen Blüten.   
 Im Frühling und Frühsommer leuchten überall von den Holunderbäumen die weißen Blüten.   

Wolfgang Ponier begibt sich in dieser Woche auf Blütensuche. 

Schwarzach. Jetzt blüht und duftet der Holunder wieder überall. Von älteren Leuten hört man manchmal: „Wenn Du an einem Holunderbaum vorbeigehst, verneige Dich und zieh Deinen Hut.“ Die Erklärung dafür: Man kann vom Holunder zwei Mal im Jahr profitieren. Im Herbst hat man die Holunderbeeren mit dem wertvollen Saft. Und im Frühling und Frühsommer leuchten überall von den Holunderbäumen die weißen Blüten.

Die Blüten haben nur dann einen kulinarischen Wert, wenn sie vollständig geöffnet sind und stark, fast aufdringlich riechen. Das ist bei uns meist Anfang Juni, in höher gelegenen Tälern, wo es kälter ist, oft erst Ende Juni, Anfang Juli. Man sollte die Blüten dann rasch ernten, am Besten an trockenen Tagen. Sie sind sehr empfindlich. Sobald es regnet, fallen sie ab. Die beste Tageszeit zum Sammeln sind die späten Vormittagsstunden. Die Blüten werden vorsichtig mit dem ganzen Blütenstand abgeschnitten, am besten in einen Korb gelegt. Niemals in eine Plastik-Tüte geben, die Blüten bekommen dann keine Luft und verderben schnell. Wenn man die Blüten in freier Natur erntet, sollte man das niemals an stark befahrenen Straßen machen, weil die Blüten dann oft belastet sind.

Schnell verarbeiten

Auch nach dem Ernten sollte man sorgsam mit diesen zarten Blüten umgehen und sie am besten an den Blütenständen trocknen. Ideal: Man breitet sie auf einem unbedruckten Papier aus und lässt sie im Schatten trocken, nicht in der prallen Sonne. Während des Trocknens muss Luft an die Blüten gelangen, damit es zu keiner Schimmelbildung kommt. Man kann die Blüten aber auch bei 40 Grad im Backrohr trocken. Dazu breitet man die Dolden auf dem Backblech aus. Sie müssen voneinander Abstand haben, sollen immer wieder gewendet werden. Wenn sie nämlich zu langsam trocknen, dann färben sie sich braun und die Wirkstoffe verflüchtigen sich. Die Holunderblüten sind trocken, sobald sie sich leicht von den Stielen lösen. Ich klopfe sie dann einfach leicht ab und gebe die Stiele weg.

Man gibt die Blüten am besten in ein dunkles Gefäß, damit sie lichtgeschützt sind. Gut verschließen, denn die ätherischen Öle in den Holunderblüten verflüchtigen sich leicht. Wer sich diese Arbeit sparen will, kann die Blüten auch in der Apotheke, in der Drogerie und meist auch im Reformhaus kaufen.

Wolfgang Ponier, mit drei Hauben im Gault Millau und einem Michelin-Stern ausgezeichnet, ist seit 1999 Fachlehrer an der Landesberufs­schule Lochau.

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