Hirschrücken mit Knödel und Kohl

Vorarlberg / 10.11.2014 • 19:20 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Köstliches Gericht mit Käse aus Vorarlberg, passend zur Wildsaison.  FotoS: VN/Rhomberg
Köstliches Gericht mit Käse aus Vorarlberg, passend zur Wildsaison. FotoS: VN/Rhomberg

Zur Wildsaison: Feiner Hirschrücken mit „Sura-Kees-Knödel“ und Kohlsprossen.

Zutaten für 4 Personen

Hirschrücken:

600g Hirschrücken, sauber zugeputzt

1 El Mandeln

1 Tl Piment

1 El Pfeffer, schwarz

2 El Pinienkerne

2 Msp Zimt

1 Msp Kardamom

1 Stck Muskatblüte

4 El Weißbrotbrösel

Sura Kees-Serviettenknödel:

500 ml Milch

125 g Butter

200 g Knödelbrot

4 ganze Eier

150g Sura Kees

Salz, Pfeffer, Muskat

4 El gehackte Petersilie

Kohlsprossen:

400 g Kohlsprossen

1 Stck Zwiebel

80 g Hamburgerspeck

Salz, Muskat

Soße:

400 ml Wildsoße

4 El Hagebuttenmark

3 kleine Würfel kalte Butter

Zubereitung

Für die Serviettenknödel die Milch mit der Butter aufkochen, über das Knödelbrot geben, überkühlen lassen, bis die Masse handwarm ist, nun die Eier, den zerbröselten Sauren Käse und die Petersilie untermischen und abschmecken. In ein Geschirrtuch einschlagen, zubinden und im Wasserbad pochieren.

Hirschrücken im Wasserbad

Um den Hirschrücken zuzubereiten, zuerst die Gewürze in der Pfanne trocken rösten, bis sie anfangen zu duften, in einen Universalzerkleinerer geben, fein mahlen, die Weißbrotbrösel zugeben und nochmals mixen, den Hirschrücken in vier gleich große Stücke teilen, in den Bröseln wenden, danach in Frischhaltefolie und zur Stabilisierung in Alufolie straff einrollen, im Wasserbad bei 73°C 15 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, an einem warmen Ort zehn Minuten ruhen lassen, auswickeln, in heißer Butter nachbraten, mit Salz würzen, aufschneiden und danach sofort servieren.

Die Kohlsprossen zuerst putzen und in einzelne Blätter zerteilen. Anschließend in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen, in einer Pfanne Zwiebel- und Speckwürfel anschwitzen, die Kohlsprossenblätter zugeben, durchschwenken, mit Salz und Muskat abschmecken.

Soße zubereiten

Die Soße aufkochen, Hagebuttenmark einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren.

Sören GuderDas heutige Gericht präsentiert Ihnen Sören Guder vom Sporthotel Silvretta Montafon in Gaschurn. Im Restaurant legt er besonders viel Wert auf hochwertige und frische Zutaten.
Sören Guder
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