„Es gibt heuer sechs Haubenrestaurants weniger“

21.10.2015 • 18:57 Uhr / 5 Minuten Lesezeit
Martina und Karl Hohenlohe verantworten seit elf Jahren den Gault Millau Österreich.  Foto: Verlag
Martina und Karl Hohenlohe verantworten seit elf Jahren den Gault Millau Österreich. Foto: Verlag

Gault-Millau-Herausgeberin Martina Hohenlohe über Trends und das Restaurantsterben. 

Schwarzach. (VN-ger) Der Gault-Millau hat auch heuer einige Überraschungen parat. Warum Vorarlberg im Österreichvergleich eine Spitze nach unten ist, erläutert Martina Hohenlohe im VN-Interview. „Man muss einfach eine ganz klare Linie vertreten, damit das funktioniert“, sagt die Herausgeberin.

Was war für Sie heuer die größte Überraschung im Zusammenhang mit den Vorarlberg-Ergebnissen?

Hohenlohe: Sehr positiv ist, dass die Kilian Stuba im Kleinwalsertal und die Rote Wand in Lech die dritte Haube bekommen haben mit 17 Punkten und der Almhof Schneider den Sprung auf den 16. Punkt geschafft hat. Auf der anderen Seite muss man aber sagen, dass wir heuer in Vorarlberg sechs Haubenrestaurants weniger haben, alle aus dem Einhaubenbereich. Das ist im Österreichvergleich ziemlich die Spitze nach unten. Es gibt offensichtlich ein Restaurantsterben in Vorarlberg und das hat sich auch bei uns niedergeschlagen. Was uns in ganz Österreich auffällt ist, dass sich der nicht ganz definierte untere Haubenbereich zunehmend schwer tut. Man muss einfach eine ganz klare Linie vertreten, damit das funktioniert.

Es sind auch einige Neueinsteiger in der Wertung dabei. Wie wird der Gault Millau auf ein Restaurant aufmerksam?

Hohenlohe: Einerseits durch unsere Tester und uns selbst. Andererseits bewerben sich die Gastronomen aktiv um eine Bewertung. Wir entscheiden dann in der Redaktion, ob wir das Restaurant testen oder nicht.

Konnten Sie in den vergangenen Monaten einen generellen Trend in der österreichischen Gastronomie erkennen?

Hohenlohe: Die Spitze hebt ab. Wir waren heuer ganz beeindruckt von der österreichischen Spitzengastronomie. Das ist wirklich erfreulich im internationalen Vergleich, wie sich das entwickelt hat und wie selbstbewusst unsere Köche mittlerweile auftreten. Bei den Produkten haben wir gemerkt, dass viel mit der Erbse gearbeitet wurde –
das ist unser Produkt des Jahres. Vom Technischen
her hat man sehr viel mit
der Asche herumgespielt und experimentiert. Auch exotische Gewürze und Kräuter sind sehr stark im Einsatz gewesen. Grundsätzlich merken wir einen Aufschwung in der Patisserie. Wir haben heuer erstmals eine Patissière des Jahres ausgezeichnet.

Wo steht Vorarlberg Ihrer Ansicht nach kulinarisch? Inwiefern unterscheidet sich die Vorarlberger Küche vom Rest Österreichs?

Hohenlohe: Ich finde die Vorarlberger besonders eigenständig, vor allem was die regionalen Produkte anbelangt. Das ist auch sicher etwas, was die Vorarlberger Küche unverwechselbar macht. Aber ich glaube, das passt auch zum Vorarlberger an sich, der ist sehr eigenständig im Denken, und das schlägt sich in der Küche nieder.

In welchem Restaurant hatten Sie heuer Ihr interessantestes Testerlebnis?

Hohenlohe: Ein wirklich tolles Erlebnis hatte ich bei Thomas Dorfer in der Wachau; das hat schon beim Amuse-Gueule begonnen, mit einer mit Verjus marinierten Saiblingsleber mit Sauerteigbrotkracker. Der kleine Happen war so simpel und so durchdacht, da hätte ich am liebsten zwölf davon gegessen. Eine unglaubliche Nachspeise war auch der getrocknete Kräuterseitling mit Vanilleeis und Sommertrüffel bei Harald Irka in der Saziani Stub’n in der Steiermark.

Haben Sie auch einen Geheimtipp in Vorarlberg?

Hohenlohe: Die Post in Dalaas ist eine bemerkenswerte Neueröffnung. Gustav Jantscher ist dort wieder von Null gestartet in seiner bewährten, eigenständigen
Art. Das ist sicher ein Restaurant, das ich mir in nächster Zeit anschauen werde. Ich kenne den Herrn Jantscher schon aus verschiedenen Betrieben und finde ganz interessant, wie er sich entwickelt hat.

Welche Herausforderungen sehen sie für die österreichische Spitzengastronomie?

Hohenlohe: Die größte Herausforderung ist es sicher nach wie vor, wirtschaftlich zu arbeiten und trotzdem das Konzept durchziehen zu können, das man gerne möchte. Natürlich ist dabei die Regionalität ein großes Thema. Denn ich gehe schon davon aus, dass es günstiger ist, einen Fisch aus dem nahegelegenen Gebirgsbach einzukaufen, als sich einen Steinbutt um die halbe Welt fliegen zu lassen. Aber im Grunde geht es einfach um Kreativität, mit dem was ich habe, hervorragend zu kochen, und um die Technik. Ich glaube, es wird für die Köche immer herausfordernder, die Gäste zu überraschen. Der Gast ist sehr mündig geworden und lässt sich nichts mehr vormachen.