Ganz persönliche und kulinarische Zeitreise

19.11.2015 • 20:33 Uhr / 4 Minuten Lesezeit
„Meine Lieblingsrezepte“ ist das vierte Kochbuch von Spitzenkoch Heino Huber. Foto: VN/Steurer
„Meine Lieblingsrezepte“ ist das vierte Kochbuch von Spitzenkoch Heino Huber. Foto: VN/Steurer

In seinem neuesten Kochbuch präsentiert Heino Huber seine liebsten Rezepte.

Bregenz. (VN-ger) 2015 war für Heino Huber ein spannendes Jahr, das große Veränderungen mit sich brachte: Im Jänner musste sich der Spitzenkoch nach 25 Jahren aus dem Gourmethotel Deuring-Schlössle in der Bregenzer Oberstadt zurückziehen. „Ein idealer Zeitpunkt, um Resümee zu ziehen“, befand der 52-Jährige. Das Ergebnis ist eine kulinarische Reise durch die letzten Jahrzehnte, durch seine Kindheit, durch die Wander- und Lehrjahre in Paris, Venedig, München, durch die Küchen im Deuring-Schlössle, auf der Hohentwiel und im Maurachbund.

Persönliche Empfindung

„Ich wurde schon so oft gefragt, was mein Lieblingsrezept ist – die Antwort darauf sind knapp 150 Rezepte auf 300 Seiten“, schmunzelt er. „Meine Lieblingsrezepte“ ist nach „Fischküche“, „Der kleine Huber“ und „Feuer und Flamme“ das vierte Kochbuch aus der Feder des 52-Jährigen. Mit jedem Rezept wird zusätzlich eine Erklärung oder eine besondere Geschichte mitgeliefert. „Ich glaube, ein Kochbuch lebt von den persönlichen Empfindungen des Kochs“, sagt der Bregenzer.

Die ersten bewussten Erfahrungen mit dem Kochen machte Heino Huber bereits im Alter von fünf Jahren. Auf einer Kindheitserinnerung basiert etwa das Kaninchenfilet in Rotwein pochiert. „Meine Oma hat immer neben einen Topf kräftiger Suppe auch einen Topf mit gewürztem, dichtem Rotwein gestellt. Mich hat es damals schon fasziniert, wie dunkel weißes Fleisch außen wurde, und wenn man es dann angeschnitten hat, war es innen ganz weiß und saftig“, schwärmt der Maurachbund-Chef von den Fondue-Essen an Festtagen. Und jedes Mal, wenn seine Großmutter mütterlicherseits die geschmorte Kalbshaxe – „dieses goldbraune Wunder an Saftigkeit“ – aus dem Rohr zog, schwor sich der kleine Bub: „Das will ich eines Tages auch können.“

Auffallend gut

Einzug in „Meine Lieblingsrezepte“ fanden neben eigenen Kreationen vor allem Klassiker, die dem heute 52-Jährigen auf seinem Weg besonders aufgefallen sind. „Das sind Rezepte, die nach Jahren noch immer in Erinnerung geblieben sind und die man unbedingt als Koch im Repertoire haben muss“, erläutert er.

Ossobuco zum Beispiel. „Zu meiner Zeit in Harrys Bar in Venedig wurde dieses spezielle und zeitaufwendige Gericht immer nur an Sonntagen angeboten“, erinnert sich der leidenschaftliche Koch. Aufgeklärt wird der Leser nicht zuletzt über die drei häufigsten Fehler mit den gravierendsten Folgen für das Wienerschnitzel: Das Andrücken der Brösel beim Panieren, zu frühzeitiges Panieren vor dem Backen und das Einlegen der Schnitzel in zu kaltes Fett. „Das Backfett muss so heiß sein, dass eine nass gemachte Gabelspitze, die man darin eintaucht, ein empörtes Zischen verursacht“, war es Heino Huber wichtig, die Dinge gut zu beschreiben. „Der Leser soll sich etwas darunter vorstellen können“, sagt er.