Die Kunst des Brotbackens lernen

23.03.2017 • 18:14 Uhr / 5 Minuten Lesezeit
Die Bäuerin zeigt den Teilnehmern, wie man selbst Brot herstellt.
Die Bäuerin zeigt den Teilnehmern, wie man selbst Brot herstellt.

Pauline Burtscher gibt in ihrem Seminarhaus am Ludescherberg Brotbackkurse.

Ludesch. 1048 Meter über dem Meeresspiegel, umgeben von einer Bergidylle, liegt das Paulinarium. In dem umgebauten Stallgebäude bietet Pauline Burtscher (58) Kurse zum Thema Brotbacken an. Ihr Wissen hat sie bereits an über tausend Teilnehmer weitergegeben.

Auch an diesem frühlingshaften Märztag sitzen knapp 20 Frauen jeden Alters und ein Mann im Seminarhaus, vom Brotbackanfänger bis zum Profi. Alle warten gespannt darauf zu lernen, wie man ein geschmackvolles und wertvolles Brot bäckt. In der Mitte steht Pauline Burtscher. „Ich weiß, ihr seid alle berufstätig und habt wenig Zeit, um auch noch selbst Brot zu backen. Aber es geht schneller, als man denkt“, sagt sie. „Den Teig könnt ihr bereits am Abend vorbereiten.“

Wenig Mehl für lockeres Brot

Dann rückt die gelernte Köchin auch schon mit den wichtigsten Tipps heraus: Zur Grundausstattung gehören eine Teigkarte und eine Plastikschüssel mit Deckel. Da der Teig keine Kälte mag, sollte er im Raum rasten. Damit die Masse beim Verarbeiten nicht an den Händen klebt, die Hände nass machen. „Viele machen den Fehler und benutzen Mehl, wenn der Teig pickt. Allerdings muss er weich sein, um lockeres Brot zu bekommen“, erklärt Pauline Burtscher. Teig aus Weizenmehl knetet die Expertin so lange in der Maschine, bis er sich von der Schüssel löst. Bei Roggen- und Dinkelmehl rührt sie ihn nur fünf bis sechs Minuten.

Die Bäuerin setzt bei ihren Broten auf frisch gemahlenes Korn. „Wenn man das Korn selbst zu Mehl mahlt, dann ist das Herzstück vom Vollkorn noch drin“, sagt sie, während sie die Roggen- und Weizenkörner in die Getreidemühle gibt. „Wir machen jetzt den Teig für die Hausbrötchen. Das ist ein Brot mit wenig Aufwand.“ Die gemahlenen Zutaten mischt die 58-Jährige mit Roggen-, Weizen- und Dinkelweißmehl. Dazu gibt sie getrockneten Sauerteig. „Roggen muss man versäuern, entweder mit gekauftem Sauerteig, oder indem man einen Vorteig aus Roggenmehl, Wasser und Hefe herstellt“, erklärt sie. Salz, Brotgewürz, ein halber Würfel Hefe und Wasser machen den Teig komplett. Pauline Burtscher verrührt die Zutaten. „Wenn die Masse zu trocken ist, mehr Wasser dazugeben. Beim Kneten muss es richtig schmatzen.“ Die Kursteilnehmer staunen, denn die Konsistenz ähnelt einem Knöpfleteig. Nun müssen die Hausbrötchen mindestens eine halbe Stunde rasten.

Gut, dass Pauline Burtscher bereits Teige für Kartoffelbrot, Kornbrot und Wachauerle vorbereitet hat. So bleibt Zeit, den Teilnehmern zu zeigen, wie Brotlaibe geformt werden. Zum Kneten und Formen nimmt die Expertin ausschließlich Roggenmehl. „Das ist super für die Teigverarbeitung. Roggenmehl verklebt nicht.“ Zudem bearbeitet sie die Masse langsam, nach und nach. „So lässt sich der Teig besser verarbeiten, die Oberfläche bleibt glatt.“ Den elastischen Teig teilt sie in Portionen und formt sie zu runden Brötchen. Die Laibe legt sie in Brotbackformen, sogenannte Simperl. Die Hausbrötchen hingegen sticht sie mit einem nassen Esslöffel aus der Schüssel und wälzt sie in Körnern.

Während die Brote im Ofen backen, beginnt es im Paulinarium zu duften. „Das Schönste und Wichtigste am Brotbacken ist, das Endprodukt auch zu probieren. Und genau das machen wir jetzt“, sagt Pauline Burtscher zu den Teilnehmern, die den Nachmittag bei einer Jause ausklingen lassen.

Roggenmehl ist super für die Teigverarbeitung. Im Gegensatz zu Weizenmehl verklebt Roggen nicht.

Pauline Burtscher
Pauline Burtscher bäckt das Brot in einem Holzofen, der vor dem Seminarhaus steht. Fotos: VN/Hofmeister
Pauline Burtscher bäckt das Brot in einem Holzofen, der vor dem Seminarhaus steht. Fotos: VN/Hofmeister

Hausbrötchen mit Sauerteig

Zutaten: 1 Tasse Roggenkörner ganz, 1 Tasse Weizenkörner ganz,
1 Tasse Roggenmehl, 1 Tasse Dinkelweißmehl, 1 Tasse Weizenmehl,
1 EL Brotgewürz gemahlen, 1 EL Salz, ½ Würfel Hefe,
2 EL getrockneter Sauerteig, zirka ½ l lauwarmes Wasser

Zubereitung: Roggenkörner und Weizenkörner fein mahlen, die
anderen Zutaten dazu geben und zu einem Teig verrühren.
Den Teig in eine Schüssel geben und eine halbe Stunde rasten lassen. Mit einem nassen Löffel kleine Brötchen herausstechen in
verschiedenen Körnern wälzen und aufs Blech setzen. Nicht mehr
gehen lassen. Brötchen mit Wasser besprühen und bei
250 Grad Ober-/Unterhitze 25-30 Minuten backen.