Von der 3-Haubenküche ins Wiener Weinbistro

20.04.2017 • 16:29 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Martin Schmid werkte insgesamt sechs Jahre unter Andreas Döllerer. Ab Mitte Mai serviert er Besonderes zu knapp 300 Weinen.  Foto: R. Pröll
Martin Schmid werkte insgesamt sechs Jahre unter Andreas Döllerer. Ab Mitte Mai serviert er Besonderes zu knapp 300 Weinen. Foto: R. Pröll

Der Bregenzerwälder Martin Schmid war bereits bei den weltbesten Köchen tätig, jetzt wechselt er nach Wien.

Wien. (VN-ger) Als Küchenchef in Andreas Döllerers Genießerrestaurant in Golling bei Salzburg war Martin Schmid zuletzt mitverantwortlich für Auszeichnungen wie die drei Hauben von Gault-Millau (18 Punkte) und die vier Gabeln von Falstaff (99 Punkte). Davor werkte er unter anderem als Demi Chef de Cuisine unter Heinz Reitbauer im Steirereck im Stadtpark (vier Hauben), als Chef de Partie im Gourmetrestaurant Silvio Nickol im Palais Coburg (vier Hauben) und dazwischen bei Starköchen wie Sergio Herman (Oud Sluis, drei Michelin Sterne), Kobe Desramault (In de Wulf, ein Michelin Stern), Heston Blumenthal (The Fat Duck, drei Michelin Sterne) und Jonnie Boer (De Librije, drei Michelin Sterne).

Neunter Bezirk

Nun will der 29-jährige Schwarzenberger in der Bundeshauptstadt von sich reden machen: Ab Mitte Mai heuert er als Küchenchef im Weinbistro Mast an, das im neunten Wiener Gemeindebezirk eröffnet. Sein Plan: eine Bistroküche mit vielen Überraschungen. „Wir wollen die Gäste nicht in ein fixes Menü einsperren. Ich will die Gerichte auch nicht in Vor- oder Hauptspeisen unterteilen. Es gibt einfach ähnlich große Portionen. Du bestellst ein oder zwei Gänge und dann noch einen, noch einen und so weiter. Alles easy“, beschreibt er seine Philosophie.

Koch-Vorbild

Das Gespür für Geschmack kommt bei Martin Schmid nicht von ungefähr: Bereits sein Großvater wollte Koch werden. „Der Opa ist 1915 geboren. Damals hat man sich seinen Beruf nicht aussuchen können. Er musste Senner werden – und war auf der Alm schließlich doch der Koch für alle“, erzählt der Haubenkoch, der den Grundstein für seine Karriere in der Hotelfachschule in Bezau gelegt hat. Im Mast möchte Schmid – seines Zeichens auch Neffe des Schwarzenberger Sigproduzenten Ignaz Feurstein – seine eigene Idee einer modernen, befreiten Küche umsetzen. „In den vergangenen Jahren war ich natürlich beeinflusst von den Chefs, bei denen ich gekocht habe. Ich konnte vieles lernen. Das hier jetzt ist ein ganz neues Projekt und für mich eine einzigartige Möglichkeit“, schwärmt er. Ob es in Wien auch Spezialitäten aus Vorarlberg geben wird? Schmid lacht: „Alpenkäse aus dem Bregenzerwald – den hat es noch überall gegeben, wo ich gekocht habe.“