Eine freudvolle Kochkultur

Vorarlberg / 16.05.2018 • 19:35 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Wer beim Kochen frische und regionale Produkte vom Markt verwendet, unterstützt damit auch die kleinen bäuerlichen Betriebe.VN/paulitsch
Wer beim Kochen frische und regionale Produkte vom Markt verwendet, unterstützt damit auch die kleinen bäuerlichen Betriebe.VN/paulitsch

Gesundes Kochen ohne Verzicht ist gar nicht so schwer.

Eichenberg Frisch, regional und raffiniert lautet die Devise nicht nur in den Restaurants. „Die Vorarlberger Küche ist eine gesunde, aber deftige Küche. Sie ist dadurch eher auf die kalte Jahreszeit ausgelegt“, erklärt Chefkoch Karlheinz Hehle (58), vom Restaurant Schönblick in Eichenberg. Außerdem sind die Vorarlberger beim Kochen sehr traditionsbewusst. Eine klassische heimische Spezialität, die schon seit Jahrhunderten besteht, ist die Ursorte des Vorarlberger Riebelmais. „Diese Maissorte wäre beinahe ausgestorben, doch der Lauteracher Richard Dietrich hat sie in alten Schrebergärten gefunden und wieder kultiviert“, erzählt Karlheinz Hehle. Für eine gesunde Ernährung muss man also gar nicht weit reisen. Denn viele vitaminreiche Pflanzen, wie Bärlauch, Holunder und Rhabarber, wachsen im Ländle an vielen Stellen. „Der Löwenzahn zum Beispiel kostet nichts, wächst aber überall und ist sehr vitaminreich. Den kann man gut im Kartoffelsalat untermengen und abschließend mit Kürbiskernöl marinieren. Das schmeckt sehr lecker und ist etwas Besonderes.“ Der Chefkoch wünscht sich außerdem mehr qualitativ hochwertiges heimisches Fleisch auf die Esstische. „Denn ich finde, die Abwechslung macht das gesunde Kochen aus, alles kann gesund sein, wenn man es richtig und mit Maß einsetzt.“ Eine Besonderheit, die auch im Schönblick angeboten wird, ist außerdem das Mangalica-Schweinefleisch. Das Fett dieser ungarischen Wollschweine ist besonders gesund, denn es enthält mehr Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren als herkömmliches Schweinefett.

Schonend und nachhaltig

Ein unumgängliches Gebot beim gesunden Kochen ist die schonende Zubereitung. „Eine innovative Zubereitungsart, die wir derzeit öfter verwenden, ist das Sous-vide-Kochen. Dabei wird das Fleisch mit der Marinade in einen Vakuumbeutel eingepackt und über einen längeren Zeitraum bei Niedrigtemperatur schonend gegart“, schildert Hehle. Durch dieses Verfahren bleiben viele wertvolle Vitamine erhalten. Für Hobbyköche gibt es Sous-vide-Geräte auch schon für den Hausgebrauch. Damit man die regionalen Lebensmittel auch im Winter genießen kann, verweist der Chefkoch nicht nur auf das gebräuchliche Einfrieren. Auch die traditionellen Konservierungsmethoden, wie Einmachen, Einlegen, Räuchern oder Pökeln, sind geschmackvolle Alternativen. VN-gas

„Die Abwechslung macht‘s, denn alles kann gesund sein, wenn man es mit Maß einsetzt.“

VN-Tipp

Die Vielfalt ist beim Kochen das Zauberwort. Beim Einkauf sollte außerdem mehr auf Nachhaltigkeit und biologischen Anbau geachtet werden.

Lesen Sie am Samstag den dritten Teil zum kontroversen Thema Hautgesundheit.