Von der Nase bis zum Schwanz

Vorarlberg / 09.05.2019 • 20:01 Uhr / 4 Minuten Lesezeit
Der Wels auf Mangold an Flusskrebsschaum.
Der Wels auf Mangold an Flusskrebsschaum.

Rankweil Um von vornherein mit offenen Karten zu spielen: Dem Namen der Rubrik „Essen unter 30 Euro“ konnte ich dieses Mal leider nicht gerecht werden. Denn wer nach Rankweil ins Hörnlingen essen geht, muss mindestens 33 Euro in die Hand nehmen. So viel kosten zwei Gänge, die Mindestabnahmemenge des Gastrokonzeptes von Dominic Mayer, welches durch Einfachheit und Genialität überzeugt. Der Gast hat bei der Reservierung die Wahl zwischen zwei Zeiträumen. 17.30 bis 20 Uhr oder 20.15 bis 23 Uhr, am Sonntag auch ab 11.30 Uhr. Speisekarte gibt es keine, es kann zwischen zwei, drei oder vier Gängen (33, 44 und 55 Euro) ausgewählt werden. Der Gast wird nach Lebensmittelunverträglichkeiten gefragt und ob er einzelne Produkte nicht mag. Mayer kocht nur, was ihm persönlich bekannte Bauern frisch liefern. Er kauft ganze Tiere, zerlegt sie selbst und bereitet sie nach dem „nose to tail“-Prinzip zu. Das bedeutet, dass jedes Teil vom Tier, also von der Nase bis zum Schwanz alles, verarbeitet wird. Natürlich sind auch das Gemüse und die Milchprodukte lokal und saisonal.

Punktlandung

Die einzelnen Gänge bestehen dann nicht nur aus einem Gericht, sondern ähnlich den spanischen Tapas aus mehreren Speisen, die geteilt werden können. So gibt es bei unserem Besuch zur Vorspeise Rindertatar mit Rührei und Zitronenmayonaise, Kräutersalat, kalte Spargelsuppe sowie ein Carpaccio vom Kalbskopf mit Grammeln und eine Mousse von der geräucherten Brachse mit Frühlingszwiebeln auf Brioche. Alles in bester Qualität und perfekt zubereitet. Die Hauptgerichte spielen in derselben Liga. Punktlandung bei den Garzeiten und geniale Geschmacksvariationen. Geschmortes Angusrind mit Spätzle, Tomahawk Steak vom Schwein mit Pastinake und Süßkartoffel-Püree sowie Wels auf Mangold an Flusskrebsschaum. Dominic Mayer und sein Team überzeugen auf der ganzen Linie. Auch die Nachspeisen sind himmlisch. Minze-Sorbet auf Apfelkompott, Grießbrei mit Zimt und Buchteln mit Marillenfüllung. Serviert wird das Ganze in einer gemütlichen Gaststube mit zirka 30 Sitzplätzen, die von einer riesigen Deckenlampe dominiert wird, und sich in einem der schönsten Gebäude in Rankweil befindet. Da ich Dominic Mayers Schaffen schon vom Rio in Feldkirch kannte, war mir klar, dass uns kulinarisch ein hohes Niveau erwarten wird. Etwas skeptisch war ich, ob die Zeit von 17.30 bis 20 Uhr reichen würde. Das war aber unbegründet, da man wirklich gut klarkommt. Wer dennoch etwas länger bleiben möchte kann sich getrost in die Obhut von Thomas Würbel (Entkorkt & ausgetrunken, Sulz) begeben. Er führt den Weinkeller im Gewölbe des Hörnlingen. Seine Weine gibt es auch im Offenausschank im Wirtshaus. Fazit: perfekt, und jeden Cent wert.

Der gebürtige Feldkircher Michael Kerschbaumer (Jg. 1968) arbeitete 15 Jahre als Koch in der internationalen Hotellerie und im Airline Catering bevor er sich zum Wirtschaftsinformatiker Fachrichtung Qualitätssicherung ausbildete.

Wirtshaus Hörnlingen, Bahnhofstraße 25, 6830 Rankweil, Tel. 05522 25458