Balsam für den Gaumen

Dornbirn In dem kleinen Schuppen in der Forachstraße in Dornbirn würde man vieles vermuten, aber eine Acetaia? In der Gegend rund um Modena und Reggio Emilia lagern die Fässer der Essigerzeuger traditionell auf dem Dachboden. Nicola Vulai (48) hat neben der Buschenschank „Obst-Guat zum Steirer“ die idealen Bedingungen zur Herstellung von Essig und Balsamico „g‘macht in Vorarlberg“ gefunden. „Der Raum muss belüftet sein und warm. Essig liebt eine Temperatur von rund 30 Grad. Und in der kalten Jahreszeit sollte es so kalt wie möglich sein, weil dann die Gärung zum Stillstand kommt“, erläutert er.

Der 48-jährige Südtiroler ist vor zwölf Jahren der Liebe wegen nach Vorarlberg gekommen. Die Balsamico-Idee wurde vor ein paar Jahren bei einem Ausflug mit seinem besten Kollegen in seine Heimat geboren. „Auf dem Weg dorthin sagte er: Modena, das würde mich interessieren. Auf dem Retourweg haben wir es uns dann angeschaut“, erzählt Nicola Vulai. Als sich vor Ort dann auch noch die Möglichkeit ergab, einen kleinen Acetator und eine paar Fässer zu kaufen, fackelte der 48-Jährige nicht lange. Gewisse Vorkenntnisse hatte der studierte Önologe und Winzer bereits. „Trotzdem habe ich am Anfang auch sehr viel weggeschüttet. Theorie und Praxis sind doch zwei verschiedene Paar Schuhe. Es ist ein learning by doing“, blickt er mit einem Schmunzeln zurück.

200 Flaschen

Mittlerweile produzieren die Macher von „Saurer Stoff“ rund 2000 Flaschen (0,2 Liter) pro Jahr, die direkt, in Weinhandlungen oder Feinkostläden verkauft werden. Das Besondere daran? „Ich habe den Stil von Modena etwas verändert. Beim Aceto Balsamico de Modena gilt: je älter desto besser. Bei mir nicht. Aus einem Grund“, sagt Vulai: „Ich produziere sehr viel mit regionalem Obst und das lebt von der Fruchtigkeit und von der Jugend.“ 

In dem kleinen Schuppen im Forach stehen Fässer in diversen Größen und aus verschiedensten Hölzern. „Akazie, Esche, Maulbeere, Eiche, Kastanien, Kirsch, Quitte, Wacholder, Zirbe“, zählt der gebürtige Südtiroler mit Wohnsitz in Hörbranz auf.

Der „Saure Stoff“ entsteht im Acetator. Über eine sogenannte Venturi-Düse wird Luft in den Tank gepumpt. „Die Essigbakterien sind dadurch nicht nur an der Oberfläche, sondern in der gesamten Materie. In drei Tagen ist der Essig komplett vergoren“, beschreibt Vulai. Anschließend kommt die zweite Komponente ins Spiel. „Man nimmt zum Beispiel reinen Apfelsaft und köchelt ihn rund drei Tage und Nächte ein. Das ergibt dann diese cremige Dicke.“ Nach dem Verschneiden lagert und reift der Balsamico in den Holzfässern.

Das Grundprodukt ist immer ein anders. Bockbier. St. Laurent. Blaufränkisch. Quitte. Vogelbeere. Himbeere. Riesling. Holunder. Drinnen ist immer nur das, was draufsteht. „Wenn ich zum Beispiel Blaufränkisch-Balsamico habe, dann ist nur Blaufränkisch drinnen. Der Winzer schickt mir den Wein und im Herbst einen kleinen Tank mit Traubensaft“, ergänzt er.

Etikett

Woran man einen guten Balsamico erkennt? „Erstens am Etikett“, sagt der Experte. „Wer macht ihn? Gibt es einen Erzeuger oder einen Abfüller? Wenn jemand erzeugt, dann steht er dazu“, unterstreicht er. Außerdem sollte laut Vulai kein Zucker, Farbstoff oder Karamell verwendet werden und die Säure und Süße im richtigen geschmacklichen Verhältnis stehen. „Ich bin auch zum Essigmachen gekommen, weil ich enttäuscht war, was der Markt bietet.“ vn-ger