Essen mit tierischer Begleitung

Vorarlberg / 11.07.2019 • 21:39 Uhr / 5 Minuten Lesezeit
Elisabeth Morscher, Tochter Franziska und Matthias Ammann sorgen dafür, dass es ihren Montafoner Steinschafen an nichts fehlt. VN/Paulitsch
Elisabeth Morscher, Tochter Franziska und Matthias Ammann sorgen dafür, dass es ihren Montafoner Steinschafen an nichts fehlt. VN/Paulitsch

Matthias Ammann bringt zum „Nose to Tail“-Menü auch lebende Steinschafe mit.

Thüringerberg Sie waren eigentlich schon so gut wie ausgestorben, doch dann trat Markus Stadelmann auf den Plan. Im Jahr 1989 kaufte der Dornbirner Bäcker die letzten Montafoner Steinschafe zusammen und legte ein Zuchtbuch an. Mittlerweile umfasst die Rasse wieder rund 800 Muttertiere. Matthias Ammann (60) ist den kleingewachsenen Wiederkäuern vor rund zehn Jahren verfallen.

„Es ist eine tolle Rasse. Die Tiere sind super im Berg gegen die Verbuschung, sie gehen wie die Gämsen in alles rein und sind sehr pflegeleicht, robust und zutraulich“, schwärmt der Geschäftsführer der Holzbaukunst. Seine 15 Montafoner Steinschafe weiden seit ein paar Jahren auf dem Kapiescha Hof von Elisabeth und Ingemar Morscher in Thüringerberg. „In der Freizeit helfe ich mit und kümmere mich um die Vermarktung und den Verkauf. Für mich ist es das schönste Fitnesscenter, das es gibt“, schmunzelt er.

„Nose to Tail“

In zwei Wochen steht bei dem 60-Jährigen ein spezieller kulinarischer Termin im Kalender. Ein fünfgängiges „Nose to Tail“-Menü vom Montafoner Steinschaf im Fuxbau in Stuben. Das Fleisch stammt vom Kapiescha Hof. Tobias Schöpf und sein Team kochen. Ammann ist außerdem mit eine paar lebenden Tieren vor Ort. „Der Apéro wird bei den Schafen eingenommen. Dann sehen die Leute, was sie essen. Sie sehen, dass es kleine Tiere sind und dass du da nicht so große Koteletts rausschneiden kannst. Man kann sich dann besser etwas unter Montafoner Steinschafen vorstellen“, erläutert der Holzbaukunst-Geschäftsführer die Idee hinter dem Konzept. Beim „Nose to Tail“-Menü selbst gehe es um Bewusstseinsbildung. „Dass man alles essen kann. Wir werfen nichts weg.“ Das gilt übrigens auch für das Lammfell und die Wolle, die gegerbt bzw. zu Filzpatschen oder -hüten verarbeitet werden.

Auf der Alpe

Die Tiere von Matthias Ammann und der Familie Morscher weilen von Anfang Juni bis Ende September auf der Genossenschaftsalpe Alpila. Nur ein knappes Dutzend weilt derzeit einen Stock weiter unten am Kapiescha Hof. Sie sind für die Veranstaltung im Fuxbau reserviert und werden in den letzten zwei Wochen vor der Schlachtung jeden Tag mit Bergheu, trockenem Brot und vielen Kräutern aus Wiese und Garten verwöhnt. „Majoran, Pfefferminze, Kamille, Himbeerblätter, Thymian, je nachdem was ich sammle“, zählt Elisabeth Morscher auf. „Ich finde, das schmeckt man dann auch beim Fleisch. Es hat schon irgendwie einen Touch.“

„Feinfaserig und zart“

Das Montafoner Steinschaft ist neben dem Montafoner Braunvieh die einzige aus Vorarlberg stammende Tierrasse. „Das Fleisch ist wenig, aber super. Es ist auch darum so gut, weil unser Tiere sehr sportlich leben“, beschreibt es Ammann. Und Jungbäuerin Franziska Morscher ergänzt: „Es ist fettarm, sehr feinfaserig und zart. Auch alte Leute können es gut essen.“

Damit der Herdenbestand stark bleibt, wird den Jungtieren Blut abgenommen. Sobald ein Bock benötigt wird, kommt die Landwirtschaftskammer in Spiel. „Der Computer spuckt uns dann eine Paarungsempfehlung aus“, erörtert Ammann, der bereits am nächsten Montafoner-Steinschaf-Projekt arbeitet. „MO-MÄH“ steht für Tiere, die in über 1000 Meter Seehöhe aufwachsen, nur einmal im Jahr ablammen, garantiert bio und gealpt sind, nicht gemästet und stressfrei geschlachtet werden. „Wir arbeiten mit zwei andern Höfen zusammen und suchen zwölf Köche“, verrät der Wiederkäuer-Steinschaf-Fan erste Details, weitere sollen in zwei Wochen folgen. 

„Der Apéro wird bei den Schafen eingenommen. Dann sehen die Leute, was sie essen.“

„Fuxteufels Steinschaf“ im Fuxbau in Stuben: Freitag, 26. Juli 2019, 19 Uhr, 5-Gang-Menü inkl. Getränke 120 Euro, wenige Plätze sind noch frei. Anmeldungen: servus@restaurant-fuxbau.at oder 05582 301 88 400.