Naturparkmetzger auf dem Dornbirner Wochenmarkt

dornbirn Umtriebig sei er immer schon gewesen, sagt Werner Hiller von sich selbst, und besonders gern ist der 43-Jährige da unterwegs, wo es um das Genießen von regionalen Spezialitäten geht. Dabei lässt sich heraushören, dass er ganz ordentlich aufs Gas drückt und, nach eigenen Worten, meistens Vollgas gibt. Einem Umweg über Hittisau ist es zu verdanken, dass der gelernte Koch schließlich auf dem Dornbirner Wochenmarkt gelandet ist, wo er sich mit seinem Wagen am Sparkassenplatz nach nur zwei Monaten schon als Institution fühlt. Der VN-Heimat verrät er, wie es dazu kam.

Seine Kochlehre absolvierte der Dornbirner im Restaurant Piazza im Messepark. Die vielseitige Ausbildung bezeichnet er als wichtige Grundlage. „Bis zum Kuchen und Eis haben wir alles selber gemacht“, erinnert er sich. Es folgte eine Anstellung als Alleinkoch im Motorboot Club Bregenz. „Dort hat mir der Wirt Günter Madlener gezeigt, wie in der Gastronomie der Hase läuft“, betont Hiller. Dass er nebenbei auch viele Leute kennenlernte, weiß er noch heute zu schätzen.

Im nächsten Lebensabschnitt heuerte er bei einer Cateringfirma an, wo er während acht Jahren europaweit unterwegs war. Mit Vollgas, versteht sich, genau so, wie die Abfahrer beim Ski-Weltcup in Bormio, wo der Vater zweier Töchter (17 und zwölf Jahre) mit kulinarischer Verpflegung aus dem Ländle im Jahr 2006 vor Ort war. Zwischen unserem Gespräch auf dem Markt kommen laufend Kunden und auch solche, die nach seiner Sandwich-Spezialität fragen. Hiller hat sich etwas Eigenes einfallen lassen, denn er behauptet: „Leberkäs kann ja jeder.“ In seine Brötchen kommen fein aufgeschnittener, warmer Schweinsbraten und eine delikate hausgemachte Garnierung. „Ich will ja nicht hochnäsig sein, aber sie gehen weg wie die warmen Semmeln“, erzählt er stolz.

„Nach viel Vollgas habe ich dann ein geregeltes Leben als Schnapsbrenner probiert“, sagt Werner Hiller. Er ließ sich bei der Firma Prinz ausbilden und arbeitete sieben Jahre lang als Brennmeister. Dazwischen schaffte er es, im Beckenmann im Dornbirner Gütle ein Haus zu bauen, das sein Refugium in der Natur ist.

Unter dem Label Naturpark Metzgerei Nagelfluhkette e.Gen., Hittisau, einer Kooperation kleinbäuerlicher Betriebe, bietet er nun als deren Geschäftsführer auf dem Markt jeden Mittwoch und Samstag seine Ware an. Darunter sind Fleisch-, Schinken- und Wurstspezialitäten. „Auf diesem Sektor muss sich
etwas bewegen“, so Hiller. „Alle diese Tiere, auch Duroc-Schweine, sind im vorderen Bregenzerwald geboren, aufgewachsen und dort geschlachtet worden. Unsere Philosophie ist es, die Zukunft der Landwirtschaft, das Tierwohl und einen bewussten Fleischgenuss in den Mittelpunkt zu rücken“, informiert er. erh