Spinat–Bergkäse-Knödel

Vorarlberg / 02.09.2019 • 17:59 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Spinat-Bergkäse-Knödel auf Pfifferlingragoût mit Zirben-Kräutersalat.Roland Paulitsch
Spinat-Bergkäse-Knödel auf Pfifferlingragoût mit Zirben-Kräutersalat.Roland Paulitsch

Zutaten für 4 Personen

Spinat-Bergkäse-Knödel:

500 g Toastbrot

200 g Butter

Salz

Muskat

6 Eier

15 g Zwiebel, fein gehackt

400 g junger Spinat, frisch

200 g Bergkäse, gerieben,

6 Monate gereift

Pfifferlingragoût:

200 g kleine Pfifferlinge

30 g Zwiebel, fein gehackt

Thymian

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 EL glattes Mehl

50 ml trockener Weißwein

250 ml Rahm

Salz

Pfeffer

1 EL Schnittlauch, fein

geschnitten

1 EL Petersilie, fein gehackt

Zirben-Kräutersalat:

2 EL Zirben-Essig

3 EL Sonnenblumenöl

1 Prise Salz

Wildkräuter der Saison

Zubereitung

Für die Spinat-Bergkäse-Knödel das Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Zimmertemperaturwarme Butter mit einer Prise Salz schaumig schlagen und mit Muskat würzen. Die Eier trennen, die Dotter nach und nach unter die

Butter rühren. Nochmals mit Salz abschmecken. In einem Topf Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, dann den jungen Spinat hineingeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Muskat kurz abschmecken und abkühlen lassen. Danach grob darüber hacken.

Die Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen. Toastwürfel, Butter-Eigelb-Masse, Bergkäse und Spinat mischen und den Eischnee darunter heben. Jeweils die Hälfte der Masse in einer Frischhaltefolie zu einer Stange rollen, zwei bis vier Löcher machen, damit die Luft entweichen kann, und an den Enden verknoten. Dann im Dampfgarer bei 90° C für ca. 40 Min. dämpfen. Wenn sie fertig sind, aus der Folie nehmen und in Scheiben portionieren.

Für das Pfifferlingragoût Pfifferlinge putzen, bei hoher Hitze scharf in einem Topf anbraten, Zwiebelwürfel, Thymian und fein gehackte Knoblauchzehe nach kurzer Zeit beigeben und glasig dünsten. Alles salzen, mit Mehl stauben und mit Weißwein ablöschen. Mit Rahm aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Dann ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die frischen Kräuter dazugeben.

Für den Zirben-Kräutersalat Öl, Essig und Salz vermischen und die Wildkräuter damit marinieren.

Spinat-Bergkäse-Knödel auf Pfifferlingragoût mit Zirben-Kräutersalat.Roland Paulitsch
Spinat-Bergkäse-Knödel auf Pfifferlingragoût mit Zirben-Kräutersalat.Roland Paulitsch

Frisch gekocht

Sean Wright
Das heutige Rezept präsentiert Ihnen Sean Wright vom Restaurant Schwärzler in Bregenz, wo er mit seinem Team gradlinig, regional

und immer wieder anders kocht.