Geschmorte Lammstelze

Vorarlberg / 17.09.2019 • 18:04 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Geschmorte Lammstelze auf Pilzrisotto mit Brokkoli.Roland Paulitsch
Geschmorte Lammstelze auf Pilzrisotto mit Brokkoli.Roland Paulitsch

Zutaten für 4 Personen

4 Lammstelzen

Salz nach Bedarf

30 g Rapsöl

20 g Sellerie

60 g Karotten

100 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt

1 EL Tomatenmark

4 cl Madeira

150 ml Rotwein

600 ml Lammfond

1 Prise Zimt

1 EL geröstete Pinienkerne

1 EL geröstete Pistazien

Risotto:

200 g Risotto

30 g Zwiebelwürfel

2 EL Olivenöl

100 ml Weißwein, trocken

500 ml heiße Gemüsebrühe

Salz

30 g Butter

10 kleine Kräuterseitlinge

40 g Parmesan

1 EL Schnittlauch und

gehackte Petersilie

1 kleiner Kopf Brokkoli

Gebratene Kräuterseitlinge:

20 kleine Kräuterseitlinge

2 EL. Rapsöl

30 g Zwiebel

3 EL Kräuteressig

20 g Butter

Salz nach Bedarf

Zubereitung

Sellerie, Karotten und Zwiebel klein würfeln, Knoblauchzehen schälen und andrücken. Die Lammstelzen salzen und im Bräter auf allen Seiten anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen. Das gewürfelte Gemüse im Bräter anrösten, Knoblauch und Kräuter dazugeben und mit anschwitzen. Tomatenmark beigeben und mitrösten, mit Madeira und Rotwein ablöschen und einreduzieren. Mit dem Fond aufgießen, mit Zimt würzen und das Fleisch wieder dazugeben. Bei 160° C Umluft im Ofen unter mehrmaligem Übergießen und Wenden schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst (ca. 60 – 90 Min.). Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und etwas abkühlen lassen. Die übrige Haut abziehen und bei Bedarf sichtbare Sehnen und Adern entfernen. Dann in schöne Stücke zerteilen. Den Schmorsaft durch ein Sieb abseihen, zur Hälfte einreduzieren lassen, das Fett mit einer Schaumkelle abschöpfen, mit Maizena binden und 15 Minuten auskochen lassen. Die Pinienkerne und Pistazien anrösten und am Schluss über die Lammstelzen streuen.

Pilzrisotto zubereiten

Für das Risotto ca. 20 Min. vor Ende der Garzeit der Lammstelzen Zwiebelwürfel dünsten. Risotto dazugeben und glasig dünsten. Alles mit Weißwein ablöschen, die Hälfte der heißen Brühe dazugeben und zum Kochen bringen. Das Risotto unter gelegentlichem Umrühren fertigkochen und bei Bedarf mit der restlichen Brühe nach und nach aufgießen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Butter verfeinern. Die zehn Kräuterseitlinge würfeln, anbraten und zum Risotto geben. Wenn das Risotto al dente ist, den Parmesan unterrühren.

Den Brokkoli in Röschen teilen und im Salzwasser ca. 5–6 Minuten blanchieren.

Die restlichen 20 Kräuterseitlinge in Öl scharf anbraten, Zwiebelwürfel dazugeben, kurz andünsten, mit einem Schuss Kräuteressig ablöschen, Butter dazugeben, einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschmorte Lammstelze auf Pilzrisotto mit Brokkoli.Roland Paulitsch
Geschmorte Lammstelze auf Pilzrisotto mit Brokkoli.Roland Paulitsch

Frisch gekocht

Sean Wright
Das heutige Rezept präsentiert Ihnen Sean Wright vom Restaurant Schwärzler in Bregenz, wo er mit seinem Team gradlinig, regional

und immer wieder anders kocht.