Warum Roland Trettl eine besondere Beziehung zu Vorarlberg hat

Vorarlberg / 18.10.2019 • 12:08 Uhr / 7 Minuten Lesezeit
Roland Trettl ist auf der Gustav zu Gast.

Roland Trettl im VN-Interview. Der 48-Jährige ist einer der Stargäste auf der Messe Gustav.

Geraldine Reiner

Schwarzach Er war die rechte Hand von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und über zehn Jahre lang Executive Chef im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg. 2013 gab er den Kochberuf auf. Seither verdient er seine Brötchen als Gastgeber in der VOX-Dating-Show „First Dates“ oder als Buchautor. Außerdem ist er an der Gewürzmanufaktur Spiceworld beteiligt. Dieses Wochenende macht Roland Trettl auf der Messe Gustav in Dornbirn Station.

Herr Trettl, Sie scheinen mit Vorarlbergern gut klarzukommen. Erst Eckart Witzigmann, jetzt der Spiceworld-Hauptgesellschafter Helmut Gstöhl.

Wobei Herr Witzigmann für mich nie ein Vorarlberger war. Ich glaube ich habe erst durch Herrn Gstöhl erfahren, dass Herr Witzigmann aus Vorarlberg kommt. Für mich war er immer Bad Gasteiner. Aber trotzdem habe ich Respekt vor Vorarlberg. Wenn ich auf das Handwerk, auf das Design, auf die Gastronomie schaue, dann sind die Vorarlberger echt gut dabei und es ist auf jeden Fall eine Region, die mir immer wieder zusagt, vielleicht auch darum, weil es viele Parallelen gibt zwischen Südtirolern und Vorarlbergern. Das fängt ja schon bei der Sprache an, die kein anderer versteht (lacht).

Wie gut kennen Sie die Vorarlberger Gastronomieszene?

Wenig eigentlich, aber ich hatte immer wieder Köche bei mir im Hangar, die aus Vorarlberg kamen. Sehr fleißige Menschen. Und durch die ganzen Winterskigebiete weiß man natürlich, dass da einiges stattfindet.

 Wie ist es zur Zusammenarbeit mit Spiceworld gekommen?

Durch einen Anruf von Herrn Gstöhl, einem Menschen der immer auf 180 läuft, der nie Ruhe geben kann (lacht). Ich habe ihn ein Jahr zuvor kennengelernt, weil er einen Herdblock gekauft hat, den ich designt habe und dann ging alles sehr schnell, ich sage immer Gstöhl-like. Eine Nachricht am Sonntagnachmittag: Roland ich muss unbedingt mit dir telefonieren. Und ja, dann haben wir am Tag danach telefoniert und irgendwann, nach vielen Gläsern Weißwein, ging das Ganze dann los …  

Was macht ein Gewürz für Sie besonders?

Eigentlich ist das Gewürz das Lebensmittel, das unsere Hauptdarsteller einfach noch einmal besser dastehen lässt. Ich sage immer, es ist der wichtigste Nebendarsteller in der Küche und es sieht sich auch als Nebendarsteller. Wenn ich als Koch genug Feingefühl und genug Intelligenz habe, dann kann ich das Essen durch den Einsatz von Gewürzen einfach nochmals auf ein ganz anderes Podest stellen.

Als Lehrling hat Sie das Kochen genervt. Was ist in der Küche von Eckart Witzigmann passiert, dass bei Ihnen die Liebe zum Kochen doch noch entfacht wurde?

Ich habe einfach erkannt wie wertvoll ein Lebensmittel ist und wie schön das Kochen ist, wenn man die Lebensmittel respektvoll behandelt, das habe ich bei Witzigmann gelernt. Und wie schön dieser Kochberuf ist, wenn du bereit bist, viel zu arbeiten und zu investieren, an Zeit, an Tränen. Durch das, dass ich täglich immer wieder etwas lernen durfte, habe ich gesagt, je mehr ich lerne, desto mehr wird mir dieser Beruf irgendwann Spaß machen. 

Haben Sie mit dem Kochen wirklich aufgehört, weil Sie nicht damit klarkamen, was mit dem Essen nach einigen Stunden passiert?

Das war nicht der Grund warum ich aufgehört habe, das war eine Erkenntnis die mir später kam. Dadurch, dass ich danach verschiedene Handwerksberufe praktiziert habe, als Tischler, als Schneider und als Holzschnitzer, habe ich einfach gemerkt, dass das Berufe sind, die am Ende etwas geschaffen haben, das im Verhältnis zu Essen wahnsinnig nachhaltig ist. Ich bin vom Hangar raus und hatte überhaupt keine Idee und kein Ziel. Ich wusste nicht wohin der Weg geht, ich wusste auch nicht, dass ich aufhöre zu kochen, es ging einfach Schritt für Schritt. Nicht weil ich es gesucht habe, es ist einfach passiert. Ich habe es zugelassen und ich war vielleicht auch mutig genug auch einmal Dinge auszuprobieren, die ich bis dahin nicht erlernt habe. Viele meinen, dass der Spruch „Schuster bleib bei deinen Leisten“ der ist, den man das ganze Leben verfolgen muss und bin halt der, der sagt, das ist sicher einer der unfassbar dämlichsten Sprüche die es gibt.

In Ihrem aktuellen Buch „Nachschlag“ schreiben Sie auch über Sinn und Unsinn kulinarischer Spitzenleistungen. Was ist für Sie der größte Blödsinn?

Dinge zu machen, die einem keine Freude machen. Dinge zu machen, nur weil jemand anderes meint, dass es gut ist und weil es gerade trendy ist. Trends sind für mich ein Riesenblödsinn. Und auf Gourmetführer wie Michelin oder Gault Millau zu hören, die seit Jahrzehnten im Dornröschenschlaf stecken. Ob das richtig oder falsch ist weiß nicht, das sind nur meine Meinungen. Ich finde, dass es mehr Meinungen geben sollte.  

Viele Gastronomiebetriebe tun sich mittlerweile schwer, qualifiziertes Personal zu finden. Was müsste passieren, damit der Beruf wieder attraktiver wird?

Ich weiß nicht, ob das nicht alles schon zu spät ist. Mir kommt vor, da müsste man nochmals in die Vergangenheit zurückreisen und einfach Mitarbeiter anders behandeln. Klar können die Gastronomen immer sagen, früher war alles besser, aber ich sage: Vielleicht waren die Gastronomen früher ja auch besser oder vielleicht hat es damals funktioniert und funktioniert irgendwann nicht mehr. Vielleicht habt ihr euch auch nicht weiterentwickelt. Vielleicht ist es oft die Wertschätzung, die fehlt. Natürlich sind Gehälter wichtig, natürlich ist Freizeit wichtig, aber ich denke eines der wichtigsten Dinge ist immer noch eine Wertschätzung dem Menschen gegenüber. Ich habe genug Betriebe kennengelernt, die sagen, alles was der Gast nicht sieht ist eh Wurst.

Gustav – Messe für Genuss und Design

18. bis 20. Oktober, Messe Dornbirn

Programm von Roland Trettl:

* Preview am Freitag, 18 Uhr

* Eröffnung Samstag, 10.30 Uhr, Halle 14, „Talk am Herd“ bei den Young Chefs Unplugged zusammen mit Hanni Rützler und Florian Überall

* Samstag, 13.30 Uhr, Halle 11, Signier- und Autogrammstunde am Spiceworld-Stand „Stay Spiced“