So schneiden die Vorarlberger Restaurants im Gault Millau ab

Vorarlberg / 21.11.2019 • 09:10 Uhr / 5 Minuten Lesezeit
Max Natmessnig vom Schualhus wird als einer der talentiertesten Köche im gesamten Alpenraum gehandelt.  

Am Mittwoch wurde die neue Ausgabe des Restaurantführers präsentiert.

Geraldine Reiner

Schwarzach, WIen Die Kritiker des Gault Millau Österreich haben ihre Zeugnisse für das Jahr 2020 verteilt. Am Mittwoch wurde die neue Ausgabe des Restaurantführers in Wien präsentiert. Die VN haben die Vorarlberger Ergebnisse. 

Es gibt einige Neueinsteiger, neu ist heuer aber auch das Bewertungssystem. Die Skala wurde von vier auf fünf Hauben erweitert. Durch die halben Punkte können innerhalb einer Haube vier statt bisher zwei Bewertungen abgegeben werden. Das Gault-Millau-Mutterland Frankreich ist diesen Schritt bereits 2010 gegangen, Deutschland folgte letztes Jahr. Mit der Umstellung soll die internationale Vergleichbarkeit sichergestellt werden. „Wenn ich nach Paris fahre, muss eine 17-Punkte-Wertung gleich viel wert sein wie in Wien. Das war bisher nicht der Fall, was auch für unsere Köche ein Nachteil war, weil sie international gesehen nie die Spitzenwertung von fünf Hauben bekommen konnten“, begründet Chefredakteurin Martina Hohenlohe (47) im VN-Gespräch. Der Einstieg in die Haubenwelt werde dadurch aber nicht leichter. So beginnt die erste Haube im neuen System mit elf Punkten und nicht wie bisher mit 13 Punkten. „Es ist nicht der Fall, dass ein Elf-Punkte-Restaurant vom Vorjahr jetzt plötzlich eine Haube hat. Wenn ein 13-Punkte Restaurant wieder auf 13 Punkte getestet wurde, hat es jetzt elf Punkte und eine Haube“, beteuert Hohenlohe.

Vier Vier-Hauber

Die ersten Fünf-Hauber sind Konstantin Filippou (Wien), Silvio Nickol (Wien), Heinz Reitbauer vom Steirereck (Wien), Karl und Rudolf Obauer (Werfen) und Simon Taxacher (Kirchberg in Tirol). Vorarlberg verfügt ab sofort über vier Vier-Hauben-Lokale. Matthias Schütz und Dominic Baumann von der Griggeler Stuba in Lech konnten nach dem Ausscheiden von Thorsten Probost die 18-Punkte-Wertung vom Vorjahr ebenso verteidigen wie Max Natmessnig vom Schualhus Chef‘s Table in Lech. Letzterer wird vom Gault Millau als einer der talentiertesten Köche im gesamten Alpenraum geadelt; die Strahlkraft der Chef’s-Table-Alpinküche reiche weit über den Arlberg hinaus. Viel Lob bekommt auch die Griggeler Stuba: „Alles stimmig, alles spannend, alles präzise auf den Punkt gegart. […] Die geschmorte Ziegenschulter mit schwarzen Nüssen war das wahrscheinlich beste Ziegengericht des Jahres.“

Ebenfalls ganz vorne mit dabei: Das Aurelio’s in Lech und die Kilian Stuba in Hirschegg mit vier Hauben und 17,5 Punkten. „Das sind wirkliche Topbetriebe. Auch der Almhof Schneider mit 16,5 Punkten und das Mangold in Lochau mit 16 Punkten sind ganz an der Spitze“, sagt die Chefredakteurin.

Ambiente in Sulz

Die Weinkarte des Jahres hat das Burg Vital Resort in Lech. Das Alte Gericht in Sulz wurde mit dem Ambiente-Award ausgezeichnet. Die Gault-Millau-Chefin erläutert: „Ein sehr traditioneller, wunderschöner Betrieb. Wir finden, der gehört ein bisschen unter Denkmalschutz gestellt und wollten das damit auch ausdrücken. Es ist auch ein 14,5-Punkte-Betrieb, sprich im neuen System an der Grenze zur dritten Haube.“

Zehn Vorarlberger Betriebe vom letzten Jahr sind nicht mehr in der Wertung. Viele davon wurden geschlossen, in einigen steht, wie im Klösterle in Lech, ein Küchenchefwechsel an. Neu bzw. wieder in der Wertung ist unter anderem das Severin‘s in Lech. „Im letzten Jahr haben wir dort ausgesetzt, weil es sich mit dem Kochwechsel überschnitten hat“, führt die Gourmetexpertin aus. 

692 Restaurants

Österreichweit wurden 692 Restaurants mit Hauben ausgezeichnet. Vermehrt aufgefallen sind den Testern in dieser Saison die vielen offenen Küchen. Viel getan hat sich laut Hohenlohe im Bereich Getränke – vom Wein über Säfte bis hin zu Kaffee oder Kreationen mit Tee oder Kräuteressenzen. Und: „In der absoluten Spitze ist das Huhn eingezogen, was mich persönlich sehr freut, weil ich nie verstanden habe, dass in Österreich das Huhn dort keinen Platz hat“, führt die Gault-Millau-Chefredakteurin aus. Während man in Frankreich überall in der Spitzengastronomie herrliche Gerichte mit Huhn bekomme, habe man das Geflügel in Österreich bisher lediglich im Wirtshaus in gebackener Form serviert. Martina Hohenlohe ergänzt: „Ich hoffe auch, dass wie in anderen Bereichen die Nachfrage das Angebot regelt und dass man vonseiten der Züchter für ein bisschen mehr Vielfalt sorgt, die dann auch in der Gastronomie eingesetzt wird. Ich finde es immer sehr schade, dass man auch im Endkonsumentenbereich in Österreich einfach nur ein Hendl bekommt. Man weiß nicht, welche Rasse es ist, es gibt ja unzählige Hühnerrassen.“