Hirschrücken auf Brombeer-Blaukraut

Vorarlberg / 23.12.2019 • 17:51 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Ein Klassiker neu interpretiert: Hirschrücken mit Brombeer-Blaukraut und Waffeln.VN/Frederick Sams
Ein Klassiker neu interpretiert: Hirschrücken mit Brombeer-Blaukraut und Waffeln.VN/Frederick Sams

Zutaten

180 g Hirschrücken pro Person

1 TL Butterschmalz

Salz, Pfeffer

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

Brombeer-Blaukraut:

500 g Blaukraut

1 Zwiebel

2 Äpfel

100 g Brombeeren

3 EL Preiselbeermarmelade

125 ml Orangensaft

1 Schuss Rotwein

½ Zimtstange

2 EL Rohrzucker

etwas Zitronensaft

2 EL Gänsefett

5 g Bitterschokolade

Waffeln:

125 g weiche Butter

70 g Rohrzucker

etwas Salz

3 Eier

250 g Mehl

200 ml Milch

2 gestrichene TL Backpulver

Gewürze nach Geschmack

Und außerdem:

100 g Pfifferlinge

50 g Kürbis

1 EL Butter

1 Thymianzweig

1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit dem Thymian- und dem Rosmarinzweig in Butterschmalz beidseitig anbraten und im Backrohr bei 100° C etwa 45 Minuten garen. Je nach Größe des Fleischstücks ist die Zeit etwas unterschiedlich. Zur Sicherheit mit dem Kerntemperaturfühler messen. Es sollte im Kern nicht mehr als 58° C haben, dann ist das Fleisch schön rosa.

Für das Brombeer-Blaukraut das Blaukraut und die Zwiebel klein schneiden sowie die Äpfel reiben. Mit den restlichen Zutaten (bis auf die Schokolade) zusammen in einem Kochtopf etwas andrücken und mit Rotwein auffüllen, bis alles bedeckt ist. Dann 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag etwa 1,5 Stunden dünsten, den Saft einkochen und abschmecken. Zum Schluss für den leicht herben Geschmack und schönen Glanz die Bitterschokolade hineinschmelzen.

Für die Waffeln alle Zutaten gut mischen und im eingefetteten Waffeleisen backen.

Pfifferlinge und Kürbis etwas klein schneiden, mit Thymianzweig

und gepresstem Knoblauch in Butter braten und abschmecken.

Frisch gekocht

Bernd
Moosmann
Das heutige Gericht präsentiert Ihnen Bernd Moosmann vom Freigeist in Lustenau. In seinem Restaurant vereinen sich nachhaltige Zutaten zu köstlichen Speisen in bester Qualität.

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