Rehragout mit Nussspätzle

Zutaten für 4 Personen

1 kg Rehschulter

200 g Karotten

100 g Knollensellerie

1 Zwiebel

1 ¼ l kräftiger Rotwein

1 Schuss Essig

Salz, Pfeffer

3 EL Öl

1 EL Tomatenmark

200 ml Wildfond

2 EL Preiselbeerkompott

1 Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

Apfelrotkraut:

800 g Rotkraut

250 g Äpfel

100 g Zwiebeln

3 EL Öl

250 ml Rotwein

250 ml Orangensaft

1 EL Honig

2 EL Preiselbeerkompott

Salz, Pfeffer

1 Zimtstange

2 Gewürznelken

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

2 TL Stärkemehl

Spätzle:

400 g griffiges Mehl

1 TL Salz

geriebene Muskatnuss

4 Eier

ca. 200 ml Wasser

2 EL Butter

50 g gemahlene Haselnüsse

oder Walnüsse

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rehschulter putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen und

würfeln. 1 l Rotwein, Essig, Gemüse und Fleisch in ein Gefäß mit Deckel geben und mehrere Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Beize durch ein

Sieb in einen Topf gießen. Das abgeseihte Gemüse zur Seite stellen, die Flüssigkeit aufkochen. Öl in einem großen Topf oder Bräter erhitzen und das Fleisch darin anbraten.

Aus der Pfanne nehmen, darin nun das Wurzelgemüse anrösten. Tomatenmark hinzugeben und kurz mitbraten, dann mit 250 ml Rotwein ablöschen. Mit der aufgekochten Beize und Wildfond aufgießen. Fleisch, Preiselbeerkompott und Gewürze zugeben und ca. 2 Std. köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist, die Fleischstücke herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Die Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Fleisch wieder zugeben und abschmecken.

Apfelrotkraut zubereiten

Für das Apfelrotkraut das Rotkraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Äpfel reiben, Zwiebeln fein würfeln. Die Zwiebelwürfel im heißen Öl anschwitzen, mit Rotwein und Orangensaft ablöschen. Das Rotkraut und die Äpfel zugeben und mit Honig, Preiselbeeren, Salz und Pfeffer würzen. Die Gewürze in einem Säckchen zusammenbinden und ebenfalls zugeben. Alles ca. 45 Min. weich dünsten. Vor dem Servieren Stärkemehl mit etwas kaltem

Wasser anrühren, das Rotkraut damit abbinden und abschmecken.

Spätzle kochen und braten

Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz, Muskat, Eiern und Wasser rasch zu einem Teig vermengen. Durch die Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken. Aufkochen lassen und abseihen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Nüsse zugeben und leicht anrösten. Die Spätzle zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.