Ein “wildes” Butterschnitzel

An dieser Stelle präsentieren wir den dritten von fünf Gängen: Wildbutterschnitzel mit Selleriecreme. Und was sollen wir sagen: So wunderbar geht Herbst auf einem Teller. Kreiert wurde das Menü von Tobias Schöpf vom Restaurant Fuxbau in Stuben.

Wildbutterschnitzel mit Selleriecreme

Zutaten für 4 Personen

• 1 kleine Zwiebel
• 30 g Butter
• 70 g Toastbrot
• 350 g gemischtes und faschiertes Wildfleisch
• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer
  
  Selleriecreme
• 400 g Sellerie
• 40 g Butter
• 100 ml Wasser
• Salz
  
  Garnitur
• 2 Äpfel
• 20 g Zucker
• 40 ml Gin
• 6 Wacholderbeeren
• 100 ml Wasser

Für das Butterschnitzel die Zwiebel schälen, klein schneiden und in der Butter weich dünsten. Das Toastbrot in ganz kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und die Zwiebel darüber verteilen. Das faschierte Wildfleisch und das Ei dazugeben, gut durchkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Runde Laibchen formen, beidseitig anbraten und im Backrohr bei 170° C ca. 8 bis 10 Minuten garen.

Für die Selleriecreme den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zergehen lassen und den Sellerie hinzugeben. Das Ganze, ohne dass es Farbe nimmt, ansautieren. Mit dem Wasser aufgießen und abgedeckt bei niedriger Temperatur weich schmoren. Wenn der Sellerie weich ist, alles im Mixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.

Für die Garnitur die Äpfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Zucker in eine Pfanne geben und karamellisieren lassen, mit dem Gin ablöschen. Apfelscheiben und Wacholderbeeren hineingeben, mit Wasser aufgießen und bissfest garen.