Das Hobby perfektioniert

Bludenz, Dalaas Adolf „Adi“ Burtscher und Alois Walser haben mal wieder mit ihrer besonderen Zirbenwurst beim österreichischen Wettbewerb im Rahmen der „Ab Hof – Spezialmesse für bäuerliche Direktvermarktung Wieselberg“ ordentlich abgeräumt. Gesamtsieger in der Kategorie „Rohwurst“ wurde die große Zirbensalami. Die kleine Zirbensalami und die Zirbenbergwurzen errangen jeweils Gold, die Zirbenstreichwurst gewann Silber. Insgesamt wurden 6000 Produkte eingereicht, 60 von ihnen wurden prämiert. So konnten Adi Burtscher und Alois Walser neben dem Speck-Kaiser-Pokal für die große Zirbensalami auch vier weitere Medaillen mit nach Hause nehmen (der Gesamtsieger einer Kategorie wurde zuvor schon mit einer Medaille ausgezeichnet).

Alois Walser erklärt, worauf die Jury Wert legt, worauf es ankommt, um Sieger zu werden. Die Produkte liegen aufgeschnitten und am Stück auf dem Tisch. So wird die Optik der Produkte bewertet – eines der Kriterien. Reifefehler sind dadurch erkennbar. Alois Walser, der selbst mal Metzger war und jetzt in Dalaas das Handelshaus Walser für Tauchmasse und optische Veredelung von Lebensmitteln betreibt, nimmt ein Stück der ausgezeichneten Zirbensalami und erklärt, dass ein Reifefehler dann vorliegt, wenn der dunkelrote Rand nach innen hin ins Weißliche übergeht. Perfekte Reifung haben Würste, die eine gleichmäßige Röte aufweisen, wie Alois anhand der Zirbensalami zeigt.

Auf die Reifung kommt es an

Zu guter Letzt kommt es auf den Geschmack an. „Die Geschmacks­ausrichtung einer Wurst ist ganz individuell. Der Geschmack darf nur nicht ins Säuerliche gehen, denn das wäre ein Zeichen von zu schneller Reifung“, erläutert Alois Walser. Zwölf Wochen reift jede Zirbensalami von Adi Burtscher und Alois Walser. Natürlich kann man der Salami verschiedene Geschmacks­noten geben, wie zum Beispiel Knoblauch. Alois und Adi haben sich aber auf das Zirbengewürz, das neben Zirbe auch noch andere Almkräuter beinhaltet, spezialisiert. „Mit der Zirbe ist die Wurst hochwertiger. Doch bei der Zirbe gibt es auch eine große Problematik: Mit der Dosierung ist es eine Gratwanderung. Wenn man zu viel Zirbe dazugibt, schmeckt die Wurst hölzern. Man muss also einen Kompromiss finden. Im Gaumen soll man sie leicht herausschmecken“, klärt Alois Walser auf, der 1991 in die Gewürzbranche für Wurstwaren eingestiegen und seit 2008 selbstständig ist.

Adi Burtscher hat ein Patent auf sein Zirbengewürz, das nicht nur Wurstwaren veredelt, sondern auch in Nudeln, Käse und Brot wiederzufinden ist. Wichtig ist ihm, dass in den Zirbenwürsten nichts anderes zu finden ist als dieses Gewürz und Salz. Es soll ein natürliches Produkt sein, ohne Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker. Seine Wurst besteht ausschließlich aus Wildfleisch, welches er den heimischen Jägern abkauft, und aus dem Fleisch von Wollschweinen, die im Burgenland gehalten werden. „Wir produzieren nur das, was wir brauchen“, erklären die beiden alten Freunde.

Es gibt keinen Dorfladen, in dem es ihre Produkte gibt, keinen Verkaufsautomaten, wo man ihre Produkte kaufen könnte. „Wenn jemand was haben möchte, der kann mich anrufen“, sagt Adi Burtscher. „Aber hauptsächlich machen wir es für uns. Wenn ich was brauche, kaufe ich es dem Jäger ab. Oder wir machen es für den Jäger, der das Wild erschossen hat.“ So stellen die beiden Freunde, die früher Metzger waren, die Zirbenwurst nur hobbymäßig her – und gewinnen damit trotzdem etliche Preise, nicht nur dieses Jahr. VN-JUN