Achtung, Verwechslungsgefahr!

Dornbirn Die Pilzsaison ist eröffnet – und die Chancen, essbare Pilze zu finden, stehen heuer laut Experten besonders gut. „Es ist ein sehr, sehr gutes Pilzjahr, so gut wie schon lange nicht mehr“, sagt Klaus Zimmermann von der inatura in Dornbirn. Vor ein paar Wochen sind die Pilze schon einmal förmlich aus dem Boden geschossen. Dann kam die Trockenheit und die Wälder waren wieder leer. Bis jetzt. „Ich bin mir ziemlich sicher, dass es bei uns so gut weitergeht, wie es angefangen hat. Wenn es regnet, sind im Normalfall eine Woche später wieder jede Menge Pilze da“, ergänzt Zimmermann.

Kein Generalmittel

Bei aller Pilzeuphorie ist allerdings auch Vorsicht geboten, denn jeder Irrtum beim Sammeln, bei der Lagerung und der Zubereitung kann böse enden. Davon wissen auch Klaus Zimmermann und seine Kollegin Elisabeth Ritter ein Lied zu singen. „Da passieren Verwechslungen, die du dir eigentlich gar nicht vorstellen kannst“, berichtet Zimmermann. Der Steinpilz werde zum Beispiel gern mit dem extrem bitteren Gallenröhrling verwechselt, der an derselben Stelle wächst, aber kein weißes, sondern ein dunkles Netz hat. Statt Pfifferlingen landen oft falsche Pfifferlinge im Korb und statt dem Parasol andere Schirmlinge bis hin zum berüchtigten Knollerblätterpilz. „Auch bei den Schirmlingen gibt es sehr giftige Arten, da ist echt Vorsicht geboten“, merkt Elisabeth Ritter an.

Ein Generalmittel, um festzustellen, ob ein Pilz giftig oder ungiftig ist, gibt es nämlich nicht. Die Behauptung „Was ein Tier frisst, kann nicht giftig sein“ sei ebenso falsch und gefährlich wie jene, dass der Geschmack und Geruch grundsätzlich etwas über die Giftigkeit oder Ungiftigkeit eines Pilzes aussagen würden, unterstreicht die Pilzexpertin: „Es gibt auch kein Hausmittel, um Giftstoffe aus einem Pilz zu eliminieren. Das Mitkochen eines Silberlöffels, einer Zwiebel oder anderer Gegenstände ist blanker Unsinn.“

Hände weg heißt es grundsätzlich auch von Pilzen, die im Garten oder auf dem Feld wachsen, da es dort ähnlich aussehende Arten gibt, die ziemlich giftig sind. Dasselbe gilt für Korallenpilze. „Die hat man früher zum Essen freigegeben, bis man daraufgekommen ist, dass es Arten darunter gibt, die mit freiem Auge nicht unterscheidbar sind und ziemlich grobe Magen-Darm-Probleme verursachen können“, berichtet Zimmermann. Viele Leute, die die Pilze von früher kennen, wollen das nicht glauben. „Manche sind unbelehrbar. Da machen wir dann in der Pilzberatung oft von unserem Recht Gebrauch und behalten die Pilze ein, weil wir nicht schuld sein wollen“, hält der inatura-Fachmann fest. 

Unterschätzte Gefahr

Pilzvergiftungen sind das eine. Weit häufiger sind laut Zimmermann allerdings Lebensmittelvergiftungen durch Pilzgerichte. „Diese Vergiftungen gibt es, wenn die Pilze aus irgendeinem Grund verdorben sind oder nicht richtig zubereitet werden“, führt er aus. Pilze sollten daher immer an einem kühlen Ort und in einem Körbchen oder in einem Papiersack möglichst luftig aufbewahrt werden. „Sie werden sofort schlecht, eine halbe Stunde im heißen Auto und das Pilzessen kannst du wegschmeißen, weil sie ein sehr empfindliches Eiweiß haben. Das wird von den Leuten oft unterschätzt.“

Auch Wasser mögen die eukaryotischen Lebewesen nicht. „Sobald ich Pilze wasche, wird der Zersetzungsprozess in Gang gesetzt. Wenn ich das unmittelbar vor dem Verkochen mache, passiert nichts, wenn ich es aber am Mittag mache und die Pilze am Abend essen will, dann sind sie verdorben.“ Ein weiteres Problem ist die unzureichende Erhitzung. Zimmermann: „Standardmäßig sollte man Pilze mindestens 15 Minuten auf mindestens 80 Grad erhitzen. Das darf man auch nicht vergessen, wenn man getrocknete Pilze hat.“

Hier geht es zur Positivliste der Speisepilze: www.dgfm-ev.de/pilzesammeln-und-vergiftungen/speisepilze?name=Positivliste-Speisepilze_20230319.pdf&reattachment=9dc075016e113893e512bec019eb85e0