Backstubenbrötchen mit feinem Aroma

Nenzing Die Backstubenbrötchen von Alexandra Frick überzeugen mit knuspriger Kruste und lockerer Krume. Durch die lange Teigführung über Nacht entwickeln sie ein besonders mildes, feines Aroma. Goldbraun gebacken schmecken die Brötchen aus Dinkel- und Weizenmehl am besten frisch aus dem Ofen.

So wird’s gemacht

Am Vortag werden alle Zutaten des Teiges genau abgewogen und in eine Rührschüssel gegeben. Per Küchenmaschine oder von Hand werden die Zutaten zu einem glatten Teig geknetet. Die empfohlene Knetdauer beträgt ca. 10 Minuten langsam, eine Minute schnell. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten 27 Grad betragen. Der Teig wird in eine eckige und geölte Teigwanne gegeben. Zugedeckt lässt man ihn ungefähr eine Stunde gehen. Danach wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet (Teig hochziehen und einschlagen – von allen vier Seiten). Das Dehnen und Falten gibt dem Teig Struktur und Volumen. Anschließend lässt man den Teig gut abgedeckt für 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am Backtag sollte der Teig ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Wenn er Raumtemperatur hat, wird er auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Nun wird er in 80 Gramm schwere Stücke aufgeteilt und diese werden rund geschliffen (Teigling in der Hand und mit etwas Druck kreisförmig drehen, bis eine glatte Oberfläche entsteht). Die Kugeln werden nun mit der unschönen und nicht glatten Seite (Naht) nach unten etwa 20 Minuten abgedeckt, rasten gelassen.

Den Backofen kann man zwischenzeitlich auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Wenn der Backofen heiß ist, werden die Brötchen umgedreht und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gegeben. Der Schluss, also die Naht, sollte nun sichtbar nach oben sein. Diese reißt beim Backen auf und gibt den Brötchen das rustikale Aussehen. Die Brötchen werden so auf die mittlere Schiene in den Ofen geschoben. Sie werden für ca. 20 Minuten mit viel Dampf gebacken. Damit sich eine schöne Kruste bildet, die Backofentüre drei Minuten vor Backende öffnen und den Wasserdampf ablassen.

Tipp: Alexandra Frick heizt das Backblech oder den Backstein im Backofen immer mit auf. Um das Gebäck in den Backofen zu schieben, verwendet sie eine Backschaufel. So wird das Gebäck noch knuspriger. AFB