“Vom Urkäs zum Kulturkäs”

Schruns Die Montafoner Museen hießen vor Kurzem Dr. Renate Breuß als Vortragende im Heimatmuseum in Schruns willkommen. Dabei sprach die Kunsthistorikerin im Rahmen von “septimo” zum Thema “Sura Kees – vom Urkäs zum Kulturkäs”.

Renate Breuß forscht zum kulinarischen Erbe im Ländle. In ihrem Vortrag berichtete sie von ersten Ergebnissen zur Sauerkäserei. Sie zog einen großen Bogen bis zu den Nomadenkulturen und den frühesten Techniken in der Verarbeitung von Magermilch im Alpenraum. Entstanden in einer Zeit, als Lab als Gerinnungsmittel noch unbekannt war, habe die Sauerkäserei lange vor der Fettsennerei begonnen. “Das gilt auch für Vorarlberg, wo sie wie in anderen Kulturräumen auch ein Nebenprodukt der Schmalz- und Butterherstellung war. Aus dem abgeschöpften Rahm hat man die begehrtere Butter gemacht, aus der verbleibenden Magermilch den über natürliche Säuregerinnung gewonnenen Sauerkäse”, erklärte Renate Breuß.

Lange Zeit habe das Wissen um die Sauerkäserei in Frauenhand gelegen – praktiziert worden sei sie auf den Alpen und in den privaten Haushalten im Tal. Je nach Gegebenheiten und Gegenden seien die Verfahren unterschiedlich, die Namen ebenso. “Im benachbarten Toggenburg ist es der Bloderchäs, im Südtirol der Graukas, im Ennstal der Steirerkas. Alle haben Magermilch als Basis, in Konsistenz und Geschmack ist jeder anders”, führte die Geschichtswissenschafterin weiter aus. Schriftlich belegt sei die Sauerkäserei im Montafon seit dem Mittelalter.

In den Talsennereien von Lauterach bis Rankweil, Frastanz und Nüziders sei der Sure Käs jahrzehntelang fixer Bestandteil des Käse-Repertoires gewesen. Heute lebe “das Wissen, das damals im Umgang mit Säuerungskulturen generiert wurde”, im Vorarlberger und Schnifner Sauerkäse weiter. Auf einzelnen Höfen im Brandner- und Laternsertal blühe der Sure Käs ebenfalls wieder auf. Im Montafon werde die Herstellungsweise mit Säuerungskulturen umgangssprachlich “Kulturkäs” genannt.

“Auf den Markt kommt er in runder Form, frisch, schneeweiß und leicht papriziert. Nach alter Manier wird der Sura Kees nur noch auf wenigen Montafoner Alpen (Vergalda, Garnera, Verbella und Spora) in verschiedenen Reifegraden hergestellt, von frisch bis gut gereift”, informierte Renate Breuß. Sura Kees, welcher mit Zugabe von Säuerungskulturen ebenso auf den Alpen hergestellt wird, komme “vorwiegend frisch auf den Markt, schneeweiß, leicht papriziert, mild und leicht säuerlich. Den heutigen Essgewohnheiten kommt der extrem fettarme (unter einem Prozent) und sehr proteinhaltige Käse sehr entgegen”, wusste die Historikerin zu berichten.

Zusehends schätze auch eine junge Klientel den jungen Sura Kees – ob traditionell oder modern versennt. Wahre Käsekenner hingegen suchten den würzigen und reiferen Sura Kees – mit Muffa. “Im Sinne einer Sauerkäse-Vielfalt” sei das traditionelle Montafoner Verfahren unbedingt zu erhalten. Im Südtiroler Ahrntal führten dies einige wenige Produzenten vor. Man könne sogar sagen: “Sie zelebrieren es!” SCO