Sind Brot und Gebäck immer vegan?
Brot und Gebäck können vegan sein, müssen aber nicht.
INHALTSSTOFFE Bei Brot ist die Wahrscheinlichkeit, dass es vegan ist, in der Regel höher als bei Gebäck. Denn bei vielen Brotsorten wird gänzlich auf tierische Produkte wie Butter, Milch oder Eier verzichtet. Andere Zutaten wie etwa Hefen stehen immer wieder in der Diskussion, ob sie vegan seien oder nicht. Hefe ist vegan, da es sich bei Hefe um einen einzelligen Mikroorganismus handelt, der zu den Pilzen zählt. Cystein, eine Aminosäure, die in den Backprozess einbezogen werden kann, wurde früher aus Schweineborsten gewonnen. Die Verwendung von Cystein aus Schweineborsten ist heute zwar noch erlaubt, doch wird es heutzutage mittels gentechnisch veränderter Bakterien hergestellt. Die Aminosäure ist auf der Zutatenliste als Mehlbehandlungsmittel mit der Nummer E921 zu finden. Theoretisch könnte man Cystein übrigens sogar aus Menschenhaar gewinnen, dies ist jedoch in der gesamten EU verboten.
Bei zugesetzten Emulgatoren verhält es sich komplizierter. Sie werden in der Regel aus pflanzlichen Stoffen erzeugt, können aber auch aus tierischen Stoffen gewonnen werden. Auf der Verpackung ist nicht ersichtlich, aus welcher Quelle sie stammen. Ähnlich verhält es sich mit den Enzymen. Dabei handelt es sich um Eiweiße, die biochemische Reaktionen in Gang bringen können. Sie sind in Menschen, Tieren, Pflanzen und damit auch in Mehlen aus Weizen und Roggen von Natur aus enthalten, werden aber auch zugesetzt. Im Brot sorgen sie zum Beispiel für eine stärkere Krustenbräune oder eine verbesserte Frischhaltung.
Die 5-Prozent-Regel
Rund zehn Prozent des Gebäcks in Österreich ist Bioware. Was ein Brot oder Gebäck zur Bioware macht, bestimmt die EU-Bio-Verordnung. Diese besagt, dass mindestens 95 Prozent der landwirtschaftlichen Zutaten aus biologischer Landwirtschaft sein müssen. Fachleute nennen das auch die „5-Prozent-Regel“. Ist zum Beispiel nicht genügend Bio-Hefe oder Bio-Brotgewürz verfügbar, dürfen die Bäckereien auf konventionelle Hefe zurückgreifen, solange der Anteil, bezogen auf das Gesamtgewicht, nicht über 5 Prozent liegt. Dabei werden alle nicht-biologisch hergestellten Komponenten zusammengerechnet.
Gemischt werden darf jedoch nicht: Wird für die Herstellung für ein Bio-Brot zum Beispiel Guarkernmehl verwendet, darf kein konventionelles Guarkernmehl zum Bio-Guarkernmehl gemischt werden. Für die übrigen Zutaten wie etwa Aromastoffe, Enzyme oder Mikronährstoffe gilt, dass sie nur dann zum Einsatz kommen dürfen, wenn sie für Bio zugelassen sind.