Wodurch sich Brotsorten unterscheiden

BROTSORTEN Es gibt einige Merkmale, die die unterschiedlichen Brotsorten voneinander abgrenzen. Eine der bekanntesten Brotsorten in Österreich ist das Roggenbrot. Daneben gibt es noch Weizenbrot, Mischbrot, Vollkornbrot. Ähnlich wie in der Bierbranche mit ihren Kreativbieren, gibt es auch in der Bäckereibranche eine Menge an einfallsreich hergestellten Broten. Diese unterscheiden sich durch die Art der Herstellung oder heben sich durch besondere Zutatenmischungen hervor.

Die einzelnen Brotsorten

Roggenbrot: Man erkennt es an seiner leicht gräulich-bräunlichen Farbe. Wie grau oder braun es tatsächlich ist, hängt vom Mehltyp und davon ab, ob Backmittel wie etwa Backmalz verwendet wurden. Aus diesem Mehl machen die Bäckereien Sauerteig oder fügen ein Säuerungsmittel hinzu. Nur so kann mit Roggenmehl ein optimales Backergebnis erzielt werden. Bei Roggenbrot müssen mindestens 90 Prozent der Mehle und Schrote aus Roggen bestehen. Die restlichen zehn Prozent können sich zum Beispiel aus Weizen- oder Dinkelmehl zusammensetzen.

Weizenbrot: Der Weizen hält sich als beliebteste Brotzutat in Österreich. Man erkennt es an seiner typischen hellen Farbe, weshalb es auch als Weißbrot bezeichnet wird. Seine typischen Vertreter sind das Baguette, der Sandwichwecken, das Toastbrot oder das Fladenbrot. Damit Weißbrot als solches bezeichnet werden darf, muss die verwendete Menge an Mehl zu 90 Prozent aus Weizen bestehen. Die übrigen 10 Prozent können zum Beispiel Roggenmehl sein.

Dinkelbrot: Dinkel ist wie Weizen eine Getreidesorte und ist aus der Kreuzung zwischen Emmer und Weizen entstanden. Dinkelbrot muss laut dem österreichischen Lebensmittelbuch diese Zutaten beinhalten: Beim Dinkelbrot müssen mindestens 60 Prozent der Mehle und Schrote aus Dinkelweizen bestehen. Der Rest darf sich aus anderen Mehlen und Schroten zusammensetzen.

Mischbrot: Es ist – ganz dem Namen nach – eine Mischung unterschiedlicher Mehlsorten. Die Mischung ist dabei nicht immer gleich, sondern kann grob in zwei Typen unterschieden werden. Roggenmischbrot besteht zu mehr als 50 Prozent aus Roggenmehlen verschiedener Typen. Darüber hinaus darf es noch andere Mehlsorten enthalten. Weizenmischbrot besteht zu mehr als 50 Prozent aus Weizenmehlen verschiedener Typen. Darüber hinaus darf es auch noch andere Mehlsorten enthalten.

Schwarz- oder Vollkornbrot: Schwarzbrot beschreibt Mischbrot, das aus Mehlen verschiedener Getreidesorten und verschiedener Mehltypen hergestellt wird. Vollkornbrot beschreibt hingegen Brot, das aus Mehl mit dem Ausmahlungsgrad 98 hergestellt wurde. Das bedeutet, dass – ganz dem Namen nach – das volle, also das ganze Getreidekorn vermahlen wurde. Beim Schwarzbrot ist das in der Regel nicht der Fall.

Beim Volkornbrot muss der Anteil an Vollkornmehl bei mindestens 90 Prozent liegen, damit das Brot auch tatsächlich als Vollkornbrot bezeichnet werden darf. Um glutenfreies Brot herzustellen, greifen die Bäckereien auf glutenfreies Weizenmehl und auch auf Mehl aus sogenanntem Pseudogetreide wie etwa Buchweizenmehl zurück. Sie verwenden dabei meist eine Mischung aus verschiedenen glutenfreien Mehlen. Backfähig wird das Mehl durch die enthaltene glutenfreie Stärke der Mehle und durch Beigabe von weiteren Zutaten in Form eines Emulgators oder in Form von Verdickungsmittel, Stabilisatoren.

Wenn eine Mehlsorte im Namen des Brotes vorkommt, die keine Gluten enthält, bedeutet
das nicht, dass das Brot automa­-
tisch glutenfrei ist. Wird ein Brot etwa als Buchweizenbrot oder Maisbrot bezeichnet, muss es zu mindestens 20 Prozent aus der Mehlsorte im Namen erzeugt sein. Der übrige Teil des Brotes darf auch aus glutenhaltigem Weizenmehl bestehen.