Wolfgang Mätzler mit Popup-Bistro zu Gast in Warth

Warth Er ist Koch aus Leidenschaft, war als Küchenchef in der Bezauer Post, im Real in Vaduz oder als Gastronomiechef in einem To­p­hotel in Oberstaufen erfolgreich und gab 15 Jahre sein Wissen als Lehrer in den Bezauer Wirtschaftsschulen weiter – vor allem aber macht sich Wolfgang Mätzler Gedanken über die Zukunft der Gastronomie und tüftelt an neuen Ideen, die frischen Wind in die Branche bringen.

Auf Alarmsignale reagieren

In seinem etwas anderen Gästehaus „Stubat“ in Andelsbuch ist er nicht nur Koch, sondern auch Gastgeber und ist so hautnah mit den Problemen vertraut. Im Wirtshaussterben und den zunehmenden drastischen Einschränkungen von Öffnungszeiten sowie die immer schwieriger werdende Suche nach Personal sieht er dramatische Alarmsignale, auf die „man“ dringend reagieren muss. „Man“ nimmt er persönlich – er krempelte vor drei, vier Jahren die Ärmel hoch, suchte nach Alternativen und tüftelte mit großer Leidenschaft an Produkten für seine Marke „Fairkocht“, die er als „Haubenküche to go“ und als „Geschichten im Glas“ offeriert. „Der Name ist Programm“, erläutert Mätzler, denn Fairkocht steht für Fairness vom Bauern bis zum Konsumenten. Seine Lieferanten müssen hohe Standards einhalten. „Fairkocht steht auch für reine Naturprodukte – Glutamate, Geschmacksverstärker und Ähnliches sind absolute No-Gos.“ Und bei der Verwertung achtet er penibel darauf, dass „nichts übrig bleibt, so wie in der guten alten Zeit wird alles verwertet und nichts weggeworfen“.

Die Markteinführung war kurios: „Als im März 2020 die Corona-Krise begann und darüber berichtet wurde, dass neben Klopapier auch Lebensmittel wie Nudeln oder Sugo knapp wurden, sagte ich mir ,jetzt oder nie‘ und ging mit Kalbssugo, Kalbsgulasch und weiteren Produkten auf den Markt.“ Erste Vertriebspartner waren z. B. Käsehaus in Andelsbuch oder das Käslädele in Schwarzenberg, aber als wichtige Partner hat er die Gastronomie im Fokus. In der Praxis sieht das dann so aus, dass durch kalkuliertes Vorkochen die Wirtshausküche wirtschaftlicher betrieben wird und gleichzeitig die Mitarbeiter entlastet werden.

Auf Tour

Im Sommer erprobte Mätzler dieses Projekt in der Alberschwender Taube, jetzt ging er in die Wälder Metzge von Wise Feurstein nach Warth, wo er bis zum Ende der Wintersaison den Imbiss an vier Tagen (Montag, Dienstag, Donnerstag und Freitag) zum Popup-Bistro macht und so Feursteins Team entlastet. Dieses Konzept soll nicht nur dem Wirtshaussterben entgegenwirken, sondern auch mithelfen, regionale Kulturen und kleinbäuerliche Strukturen zu erhalten. STP