VN Backserie: Wiesn-Bagels von Alexandra Frick (www.backduft.at)

Wie wäre es jetzt im Herbst mit einem herzhaften Laugen-Bagel, der nicht nur vom Geschmack her überzeugt, sondern auch optisch ein Hingucker ist? Alexandra von Backduft bringt mit ihrem heutigen Rezept die Wies’n nach Hause. Zu einer herzhaften und zünftigen Brotzeit dürfen diese Laugen-Bagels gefüllt mit Obazda und Radieschen nicht fehlen.

Wie es geht? Am Vortag Am Vorabend wird für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel gegeben und die Hefe darin aufgelöst. Anschließend wird das Mehl hinzugefügt und alles wird rasch mit der Hand verknetet. Den Vorteig lässt man über Nacht bei Zimmertemperatur gehen.

Am Backtag Die Hefe wird in eine Rührschüssel gegeben und mit dem Wasser gut verrührt, bis sie sich aufgelöst hat. Die restlichen Zutaten des Teiges werden hinzugefügt und alles wird per Küchenmaschine oder von Hand ca. 6 Minuten langsam und ca. 4 Minuten schnell zu einem glatten Teig geknetet. Danach formt man den Teig zu einer Kugel und lässt ihn in einer Schüssel zugedeckt ungefähr 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen.

Der Teig wird auf die Arbeitsfläche gelegt und in 90 g schwere Stücke aufgeteilt. Zusätzliches Mehl ist hier nicht nötig. Die Teigstücke werden rund geschliffen (Teigling in der Hand und mit etwas Druck kreisförmig drehen, bis eine glatte Oberfläche entsteht) und auf eine Dauerbackfolie (alternativ ein
Backpapier dünn mit einem neutralen Öl bepinseln) gelegt. Die Teigkugeln werden mit einem trockenen Küchentuch ca. 10 Minuten bei Raumtemperatur gehen gelassen. Anschließend wird in die Mitte mit einem leicht bemehlten Finger ein Loch eingedrückt (Alternativ mit einem Kochlöffel) – was den Bagel zum Bagel macht. Das Loch vorsichtig mit den Fingern vergrößern, bis es etwa ein Drittel
des Bageldurchmessers misst. Die Bagels kommen anschließend unbedeckt für ca. 30 Minuten an die zugige Luft oder in den Kühlschrank. Die kühle Teigruhe ist wichtig, damit die Teighaut etwas antrocknet und die Lauge nicht in das Teiginnere gelangt. Den Backofen kann man zwischenzeitlich auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugeln werden nun belaugt. Bei der Verwendung von Natronlauge ist es wichtig, Hände und Augen zu schützen (Handschuhe, Schutzbrille verwenden!). Die Bagels werden in Natronlauge kurz
getaucht und gewendet. Abschließend werden sie je nach Wunsch mit einem scharfen Messer eingeschnitten und mit Streusalz bestreut.
Die Bagels werden bei 200°C Ober- und Unterhitze zuerst 3 Minuten ohne Dampf gebacken. Nach dieser Zeit die Dampffunktion einschalten oder anderweitig bedampfen und die Bagels 10 bis 15 Minuten fertig backen.
Für den Obazda werden alle Zutaten in ein hohes Gefäß gegeben und mit einem Pürierstab zu einer feinen Creme püriert. Die Radieschen werden in feine Streifen geschnitten. Die Bagels werden einmal in der Mitte auseinandergeschnitten, mit dem Obazda bestrichen und mit den Radieschen belegt. AFB