Fisch, der mit Zucker bestreut wurde

SCHWARZACH Welche kulinarischen Köstlichkeiten wurden in den wohlhabenden Haushalten des barocken Zürich serviert? Unter den rund 500 alten Schweizer Rezepten, die von der Bürgersfrau Anna Margaretha Gessner Ende des 17. Jahrhunderts niedergeschrieben wurden, finden sich Gerichte wie „Rabenschwarze Schweinskopfbacken,“ „Dürre gsaltzne Fisch zu kochen,“ oder „Fisch, der mit Zucker bestreut wurde“. Dieses einzigartige Kochbuch enthüllt viel über das luxuriöse Leben des Bürgertums während der Barockzeit.

Einer ihrer Vorfahren, Hans Sebastian Kitt, war als Glaubensflüchtling aus Vorarlberg in die Schweiz gekommen, hatte sich in der Zwinglistadt niedergelassen und wurde 1535 Bürger. Er kam schnell zu Wohlstand, auch dank seiner vermögenden Frau.

Zentralbibliothek Zürich

Anna Margaretha Kitt wurde etwas mehr als 100 Jahre später, 1652, in Zürich geboren und wuchs mit drei Geschwistern in der alteingesessenen Kaufmannsfamilie auf. Im Alter von 24 Jahren heiratete sie in die wohlhabende Familie Gessner ein. In einer Zeit, in der es für wohlhabende Familien in der Schweiz bereits üblich war, Bildung zu erhalten, hatte sie als Kind die Gelegenheit, zur Schule zu gehen, wo sie lesen und schreiben lernte. Dies ermöglichte es ihr, ein umfangreiches Kochbuch zu verfassen.

Im Jahr 1699 hielt Anna Margaretha Kitt 470 Rezepte handschriftlich fest. Dieses Manuskript, ein seltenes Zeugnis des damaligen Alltagslebens und der Kochkultur, wird heute in der Zentralbibliothek Zürich aufbewahrt. Es enthält eine vielfältige Auswahl an Fleisch- und Fischgerichten, Pasteten, Früchten und eingelegtem Gemüse, die mit exotischen Gewürzen wie Ingwer, Muskatnuss, Safran und Gewürznelken verfeinert wurden. Beeindruckend ist auch die Tatsache, dass sie grundlegende Kochtechniken ihrer Zeit dokumentierte.

Besonders bemerkenswert sind jedoch die Rezepte, die die gehobene Kochkunst der damaligen Zeit widerspiegeln. Dazu gehören Mandelpudding mit Goldlasur, gebratene Singvögel inklusive ihrer Federn und Wildgerichte, die der Oberschicht vorbehalten waren.

Die Transkription dieses wertvollen Manuskripts wurde von der Historikerin Mira Imhof erstellt und ist im Anhang dieses Buches zu finden. Sie ermöglicht einen faszinierenden Einblick in diese historischen Schätze. Die Herausgeberinnen haben außerdem 45 Rezepte aus dieser Zeit nachgekocht und in verschiedenen Texten die damalige Kochkultur analysiert. Der Rezeptteil reicht von „gebackenen Kalberlebern mit saurer Brühe“ über „rüeblinkügelin“ bis hin zu „apfeldurten“. Das Buch bietet eine Reise in die opulente und mitunter kuriose Kulinarik des Barock. VN-AMA