Peter Fetz: Herausforderungen für den jungen Wirt im Hirschen Schwarzenberg

Schwarzenberg Peter Fetz hat lange überlegt, ob er das machen soll, was er jetzt macht. Fetz ist Hotelier in Schwarzenberg. In einem der bekanntesten Häuser des Bregenzerwaldes mit internationaler Reputation. Doch wie die Kinder vieler Hoteliers und Gastronomen weiß er von Kind auf um die Bedingungen in der Branche, die nicht einfacher werden. “In Stunden kann man nicht rechnen in dieser Branche”, sagt der 34jährige. Es ist die Vielfältigkeit seiner Tätigkeit, die ihn bewogen haben, das Erbe seines bekannten Vaters Franz zu übernehmen, dem das Verdienst zukommt, den historischen Gasthof gerettet zu haben, als alle anderen altes niederrissen und “modern” gebaut haben. Darauf kann man aufbauen, aber er musste für sich ein neues Rezept finden, wie das Hotel in Zukunft geführt werden soll.

Ausbildung und Erfahrung

Dabei half ihm seine Ausbildung und vor allem die Praxis, die er sich in den vergangenen Jahren angeeignet hat. Nach der Hotelfachschule in Bludenz wechselte er an die Fachhochschule Wien, wo er seinen Bacchelor und Master in Tourismusmanagement machte. Er arbeitete im HoelRestaurant “Ludwig und Adele”in Wien, “wo wir viel improvisieren mussten”, und lernte im noblen Hotel Sans Souci und im Hotel Altstadt, wie das in einem hochprofessionellen Umfeld funktioniert. Er arbeitete in London in der Hotellegende Claridges in London und bei der österreichischen Tourismuswerbung in Paris, bevor er die Geschäftsführung im Hirschen übernahm. Denn eines wußte er gewiss: “Mir gefällt es, verschiedene Aufgaben zu haben. Ich bin unfähig Routinearbeiten zu machen.” Es gebe wenige Berufe, in der so viele Fähigkeiten gefragt sind, wie in dem des Hoteliers und Gastronomen.

Es brauche einen Wandel, eine Professionalisierung. Das Gastgebertum will er nicht nur auf den Wirt konzentriert sehen. Deshalb sei es wichtig, ein gutes Team zu bilden, die Gastgeber sind. “Ich möchte nicht die Peter Fetz-Show, ich möchte die Hirschen-Show”, bringt er seine Vorstellungen auf den Punkt. Damit das funktioniert, müssen die Arbeitsbedingungen für alle Beteiligten gut sein. Es nütze dem Betrieb nichts, wenn die Mitarbeiter überstrapaziert werden und dann ausbrennen. Und schließlich funktioniere das Modell nur, wenn die Mitarbeiter auch langfristig ans Haus gebunden werden können. “Wir haben viel umgestellt, die Systeme sind transparent. Jeder kann sehen, was passiert, was wieviel kostet”, so Fetz im Gespräch mit den VN. Es funktioniere immer besser, wenn auch das erste Jahr hart war, wie er über seine Erfahrungen berichtet

Spannende Zeit in der Branche

Peter Fetz hat den Hirschen, der 1755 die Tore für Gäste geöffnet hat, in einer spannenden Zeit übernommen. Das Urlaubsverhalten der Touristen hat sich ebenso radikal geändert wie das Buchungsverhalten, das sich ins Internet verlagert hat. Der Fachkräftemangel, der alle Branchen trifft, hat seine Branche besonders getroffen. Um gute Fachkräfte zu finden, muss man sich anstrengen. “Im Restaurantbereich müssen wir vom Dienen ins Beraten kommen”, verweist er auf die neue Rolle, die Mitarbeiter etwa als Sommelier einnehmen. Das wird von den qualifizierten Mitarbeitern sehr wohl wahr genommen. Der Hirschen ist ein beliebter Arbeitgeber in der Branche. Wohl auch deshalb, weil man auch was lernt und sich die Arbeitsstelle gut macht im Lebenslauf von jenen, die größeres vorhaben.

Überbordende Bürokratie

Als Hotelier ist man ortsgebunden. Überlegungen auszulagern, wie in anderen Branchen, muss man sich gar nicht erst machen. Als Standort sei der Bregenzerwald und ganz Vorarlberg gut, vor allem weil es viele engagierte Unternehmer und Menschen gebe, die was vorwärts bringen, die Ideen umsetzen, betont Fetz. Er verweist dabei auf die Veranstaltungsreihe FAQ, auf die Architektur und auf die “Wälderness”, die im Hirschen im Fokus steht. Doch es gibt auch Dinge, die ihm aufstoßen. Etwa eine überbordende Bürokratie, die in der Tourismusbranche, “die Regularien werden immer mehr”, das kostet nicht nur Zeit, sondern auch Geld, das schwer verdient werden muss – “aber Österreich ist ja bekannterweise Chef im golden Plating”, sagt er über seine Erfahrungen mit den Behörden.

Im Hirschen setzt er dennoch auf Kreativität. “Wir wollen für unsere Gäste ein Refugium der Seele” anbieten, “Müßigang Exercises” nennt er das. Man biete den Gästen Erfahrungen, sei das Handwerk oder Kulinarik, die Natur, “das Erlebbarmachen von dem was wir hier haben.”