Appetit auf Brot steigt auch heuer – doch herstellen wollen es immer weniger
Tag des Brotes: Zwiespältige Jahresbilanz der Bäcker – Brot und Gebäck werden immer beliebter. Mit dem Beruf ist es genau umgekehrt: Mitarbeiter sind nur schwer zu finden.
Schwarzach, Feldkirch Was wäre unsere Ernährung ohne Brot. Seit es vor etwa 6000 Jahren zufällig in Ägypten erfunden wurde, essen Menschen mit großem Appetit Backwaren. In Vorarlberg und Österreich sogar immer öfter, wie die Zahlen von Statistik Austria zeigen: 51,2 Kilogramm sind es im Jahr, die statistisch gesehen, jeder Vorarlberger verspeist. Gegenüber 2005 ist damit der Pro-Kopf-Verbrauch um zehn Kilo gestiegen. Der Vorarlberger liebstes Gebäck ist übrigens die Laugenbrezeln oder das Laugenweckle, das für fast vier von zehn Vorarlbergerinnen und Vorarlberger die klare Nummer eins an der Brottheke ist. Brot und Gebäck kommt an fünf Tagen pro Woche auf den Teller, wie eine Untersuchung des Meinungsforschungsinstitutes IMAS International im Auftrag von Resch & Frisch ergab.
Im Gegensatz zur hohen Beliebtheit von Wecken und Weckle geht die Zahl der Bäckereien bzw. Backstuben im Land zurück. Das habe viele Gründe, so Innungsmeister Wolfgang Fitz beim Besuch der VN-Redaktion anlässlich des Tages des Brots, heute 16. Oktober. Der drängendste Grund: Die Bäcker verlieren Mitarbeiter, weil in der Branche wie überhaupt gerade der Generationenwechsel im Gange sei, sie können aber keine neuen Mitarbeiter gewinnen, „auch nicht im Verkauf“, so Fitz. Der Personalmangel macht nicht nur den Betrieb der Handwerksbetriebe schwierig, er ist auch bei der Übergabe von Bäckereien eines der größten Probleme.
Herausforderungen groß
Hat man erst einmal eine Nachfolgerin oder einen Nachfolger gefunden, so der Innungsmeister, folgt die nächste Herausforderung: „Die Bürokratie bei der Übernahme ist nicht nur ein wahnsinniger Zeitaufwand, sie kann auch ganz schön teuer werden“, sagt Fitz, der sich deshalb auch nicht wundert, dass potenzielle Nachfolger oft den Rückzug antreten. Es könne auch sein, dass die Betriebsanlage ganz verweigert werde, weil etwas nicht zu hundert Prozent einer neuen Regelung entspreche. Überhaupt: Die Auflagen nehmen zu, die Motivation, die Bäckerei im Ort weiter zu betreiben nehme ab. Zumal die energieintensive Branche auch noch die hohe Gas- und Strompreise stemmen müsse. Das schlage sich auf die Preise, was wiederum auch beim durchaus brotbegeisterten Publikum nicht so gut ankommen: „Ich habe manchmal das Gefühl, dass Lebensmittel nichts kosten dürfen, aber für ein Autoteil zahlt man, ohne mit der Wimper zu zucken 5000 Euro“.
Hat man erst einmal alle Herausforderungen gemeistert, wird das schmackhafte Produkt gebacken: Im Land haben im vergangenen Jahr mehrere Spezialbäckereien eröffnet, die sich auf ein kleines Sortiment konzentrieren und das Angebot bereichern. In den klassischen Bäckereien herrscht Sortenvielfalt bei Brot und Gebäck. Die meisten der 66 Bäckereien haben bis zu 100 verschiedene Produkte im Angebot und das sechs bis sieben Tage in der Woche frisch. Den Konsumenten stehen insgesamt 160 Verkaufsstellen offen. Und am Tag des Brotes bzw. der Woche des Brotes gebe es in vielen Bäckereien besondere Aktionen und Spezialitäten, verspricht der Wolfurter Bäckermeister, der bei allen Problemen der Branche einen wichtigen Grund dafür nennt, wieso man seinen Beruf mit Ehrgeiz und durchaus auch Enthusiasmus ausübt: „Fast alle Kunden freuen sich, wenn sie einen Handwerksbäcker in ihrer Nähe haben“.