Ab unter die Erde

Feldkirch Thomas Wachter gräbt mit einer Schaufel auf dem Feld gegenüber dem AQUA Garten (ein Biogarten der AQUA Mühle) ein 70 Zentimeter langes und 50 Zentimeter breites und tiefes Loch. Dann zerknüllt er altes Zeitungspapier, drapiert es zusammen mit Holzscheiten auf den Boden und zündet den Haufen an. Für das Lamm braucht man nämlich eine große Menge an Glut. Hat man genügend Glut, teilt man diese. Die eine Hälfte schüttet man ins Loch, legt die in Alufolie eingewickelte Keule oder Schulter des Lamms hinein und bedeckt das Fleisch mit der anderen Hälfte der Glut und mit Erde. Dann heißt es warten, denn es dauert mindestens sechs Stunden, bis das Montafoner Steinschaf unter der Erde mit einer Niedertemperatur zwischen 60 bis 80 Grad im eigenen Saft fertig gegart ist.

Das Montafoner Steinschaf war eine Zeit lang vom Aussterben bedroht, bis Montafoner angefangen haben, die Rasse zu züchten. Mittlerweile gibt es wieder an die 300 Schafe. Diese nur im Montafon vorkommende Rasse ist sehr geländegängig und hat kaum Fett. Durch das Heu und die Kräuter auf den Alp­wiesen ist das Fleisch sehr würzig, weshalb es nicht verwunderlich ist, dass das Montafoner Steinschaf Wachters Lieblingsessen ist. „Am liebsten esse ich den Rücken des Montafoner Steinschafs auf Berglinsen mit Balsamico.“

Der gelernte Koch hat die Zubereitungsart zum ersten Mal 1985 in Chiapas (Mexiko) gesehen, als er während einer Bildungsreise von Einheimischen, die ein Schwein in einem Erdofen garten, zum Essen eingeladen wurde. Der Dornbirner war von der Idee so begeistert, dass er es daheim auch ausprobieren wollte. „Jede Kultur kennt diese Zubereitungsform. Nur hier ist sie mit der Zeit in Vergessenheit geraten“, bedauert Wachter. In den 90er-Jahren hat der Koch angefangen zu experimentieren, garte Schwein, Huhn und Lamm im Erdofen und stellte fest, dass sich das Lamm „als beste Kombination erwies“. Einen Erdofen kann sich übrigens jeder im Garten selbst herrichten. „Es ist ein archaisches Kochen, was mir sehr gefällt“, sagt Wachter. „Es ist nicht dasselbe wie im Backofen.“ Mittlerweile gibt Thomas Wachter, der immer schon gerne gekocht hat, auch Workshops auf seinem Maisäß Gampaping in Gargellen oder im AQUA Garten in Feldkirch. Beim „dinna/dussa Festival“ in Nenzing kocht er am Sonntag, 29. August, im Rahmen eines Workshops ebenfalls mit „Feuer und Erde“. Was er dort auch zeigen wird, ist, wie man einen Fisch auf einem faustgroßen Stein brät. Der Gastronomieleiter der AQUA Mühle Vorarlberg gGmbH, ein gemeinnütziges, soziales Dienstleistungs- und Integrationsunternehmen, und Chefkoch in der Zentralküche in der Messe Dornbirn baut seine Beilagen im Biogarten selbst an. Nach sechs Stunden gräbt Thomas Wachter das Lamm aus, wickelt es aus der Folie und serviert es mit Kartoffelgratin und Lammsoße. VN-JUN

„Jede Kultur kennt diese Zubereitungsform. Nur hier ist sie in Vergessenheit geraten.“